Determinazione delle proteine

Metodi di rilevamento delle proteine negli alimenti

Tutti gli alimenti di origine animale e vegetale contengono proteine. I composti che contengono azoto negli alimenti sono noti come proteine. La determinazione delle proteine negli alimenti si basa sulla determinazione della quantità di azoto. La quantità di proteine determinata dalla quantità di azoto è anche chiamata quantità di proteine grezze.

Le proteine sono grandi composti molecolari formati dalla combinazione di aminoacidi, che sono i mattoni. Ci sono una quantità incalcolabile di tipi di proteine in natura con 22 aminoacidi.

Motivi per determinare la quantità di proteine negli alimenti:

- Determinazione della conformità degli alimenti agli attuali standard di qualità
- Determinazione del valore nutritivo degli alimenti
- Per poter determinare la composizione generale del cibo
- Determinazione del prezzo del cibo offerto in vendita
- Determinazione della tecnica di lavorazione da applicare all'alimento

Diversi metodi vengono utilizzati per determinare la proteina totale negli alimenti.

1. Metodo del biureto
2. Metodo Lowry
3. Metodo pirochemiluminescente
4. Metodo di reazione dell'acido xantoproteico
5. Metodo di reazione Millon
6. Metodo di incollaggio della vernice
7. Metodo dell'acido bicinshoninico
8. Metodo della ninidrina

Metodi che considerano l'azoto totale nelle proteine

1. Il metodo Kjedahl
2. Il metodo Dumas
3. Metodo Meulen

I metodi più utilizzati tra i suddetti sono i metodi in cui viene presa in considerazione la quantità di azoto.

Il 99% della quantità totale di azoto negli alimenti proviene dalle proteine. Per questo motivo si basa sul principio di determinare la quantità di proteine determinando prima la quantità di azoto e moltiplicando tale valore per un fattore determinato per gli alimenti.