Determinazione dello zucchero negli alimenti

Determinazione dello zucchero totale e riducente negli alimenti

Gli esosi (glucosio e fruttosio), che generalmente costituiscono tutto lo zucchero della frutta, sono espressi come zuccheri riducenti. C'è anche saccarosio nella composizione dei frutti, anche se in quantità variabili.

La somma di zuccheri riduttori e saccarosio rilevati in frutta, verdura e prodotti rappresenta il contenuto di "zucchero totale".

Scopi della determinazione dello zucchero negli alimenti:

- Determinazione della quantità di zucchero totale e invertito nella composizione dell'alimento
- Saper dirigere correttamente le fasi di produzione
- Determinazione della conformità degli alimenti alle norme

Metodi di determinazione dello zucchero negli alimenti:

- Metodo volumetrico
• Metodo Lane-Eynon
• Metodo Luff Schoorl
• Metodo Bertrand
- Metodo gravimetrico
- Metodo strumentale

La determinazione dello zucchero può essere effettuata direttamente in frutta e verdura, prodotti ortofrutticoli, succhi di frutta.