Formazione di HMF e acrilammide nei biscotti

I biscotti sono prodotti alimentari ottenuti cuocendo prodotti a base di cereali mediante fermentazione chimica. Sono state osservate formazioni di HMF e acrilammide nei biscotti a seguito di applicazioni di trattamenti termici elevati.

Amminoacidi, proteine o peptidi liberi presenti negli alimenti vengono ridotti dai gruppi amminici liberi. Le reazioni di imbrunimento non enzimatiche tra gli zuccheri sono chiamate "reazione di Maillard". La reazione avviene a seguito della lavorazione termica degli alimenti. Fattori che modificano il verificarsi delle reazioni di Maillard;
- Tipo e quantità di componenti reagenti,
- pH dell'ambiente,
- Temperatura dell'ambiente
- Attività dell'acqua

Idrossimetilfurfurale (HMF), furfurale, acrilammide e le melanoidine (prodotto finale della reazione, pigmento marrone) sono i prodotti della reazione di Maillard più conosciuti.

L'HMF non si trova fresco e prodotti alimentari non trasformati. Tuttavia, aumenta rapidamente con il trattamento termico e la conservazione in alimenti ricchi di carboidrati e può superare 1 g/kg nella frutta secca e nei prodotti al caramello.

L'acrilammide è un altro dei prodotti come l'HMF che emergono a seguito dei trattamenti termici applicati ai prodotti alimentari. L'acrilammide, che si forma a temperature superiori a 120°C, viene rilasciata come risultato della reazione tra asparagina e glucosio, soprattutto quando i prodotti alimentari ricchi di carboidrati vengono fritti, bolliti e grigliati.

In seguito a studi è stato stabilito che l'HMF (0,5-182,5 mg/kg) e l'acrilammide (37-4200 mg/kg) si possono trovare.