Metodi di analisi del grano e della farina

Per poter determinare la qualità del grano e quindi della farina è necessario eseguire alcune analisi chimico-fisiche. Il grano è costituito da germe, crusca ed endosperma. La parte dell'endosperma è la parte che viene macinata per ottenere la farina.

Test di base eseguiti e loro importanza
- Contenuto di umidità: è il primo passo dei test di qualità per grano e farina. La quantità di umidità dovrebbe essere nota prima di macinare il grano. La conservabilità del grano può essere conosciuta in base al suo contenuto di umidità. L'umidità superiore al 14,5% causa muffe e infestazioni di insetti.
- Contenuto di ceneri: il contenuto di ceneri è importante per la fase di macinazione. Deve essere conosciuto per poter raggiungere il contenuto di ceneri desiderato o determinato nella farina alla fine del processo. La quantità di ceneri nella farina è un indicatore dell'efficienza e della contaminazione della crusca durante la macinazione. In questo caso ci permette di avere informazioni sulla performance di macinazione. Un elevato contenuto di ceneri influisce anche sul colore della farina.
- Contenuto proteico: la quantità di proteine è correlata alle proprietà di lavorazione come l'assorbimento di acqua e la forza del glutine. Colpisce condizioni quali la consistenza e l'aspetto dei prodotti da ottenere. Per la masticabilità è necessario un alto contenuto proteico. Per questo motivo le farine vanno valutate dal punto di vista proteico in base ai loro ambiti di utilizzo.
- Falling Number: l'attività enzimatica è necessaria per garantire il corretto sviluppo di lievito e zucchero nell'impasto del pane e il Falling Number deve essere noto per determinare il livello di attività enzimatica.
- Determinazione del colore della farina: il colore della farina generalmente influenza il colore del prodotto finale. Il colore preferito è il bianco, colore brillante.
- Test del sistema di caratterizzazione del chicco singolo: viene effettuato per valutare le proprietà strutturali del chicco di grano misurando il peso, la corrente elettrica e la forza necessaria per schiacciare i chicchi.
- Determinazione del glutine umido: viene effettuata per determinare la quantità di glutine nel frumento e nella farina e ne viene determinata la qualità. Il glutine influisce sull’elasticità e sull’estensibilità dell’impasto. È legato al contenuto proteico.
- Test Farinografo: viene eseguito per valutare la qualità della farina. La quantità di acqua necessaria per l'impasto, i suoi effetti sulle proprietà di impasto degli ingredienti, sono necessari per controllare l'uniformità della farina.
- Test Extensigraph: viene eseguito per determinare la forza del glutine della farina e le sue proprietà panificabili. Viene valutato l'effetto del tempo di fermentazione e degli additivi sulla prestazione dell'impasto. - Test Alveografico: Viene valutato per misurare le proprietà dell'impasto del grano debole con glutine. Sono preferite le farine con bassa forza del glutine ed elevata estensibilità, soprattutto nelle torte e nei dolciumi vari.
- Test Mixograph: utilizzato per l'analisi rapida dell'impasto in termini di forza del glutine. Gli allevatori di grano lo utilizzano per selezionare le linee di prima generazione per la forza del glutine dell'impasto.
- Test dell'amilografo: viene eseguito per misurare le proprietà dell'amido della farina e l'attività enzimatica (attività enzimatica alfa amilasi) derivante dal danneggiamento del germoglio.
- Test rapido dell'analizzatore di viscosità: viene eseguito per misurare le proprietà dell'amido della farina.