Metodo Farinografo per la farina

Un dispositivo farinografo viene utilizzato per determinare le prestazioni dell'impasto ottenuto dalla farina di frumento. Il Farinografo misura la resistenza dell'impasto ottenuto da farina e acqua alla deformazione, cioè la coppia sviluppata dal movimento delle pale dell'impastatrice sull'impasto.

L'analisi farinografica viene effettuata allo scopo:
- Determinazione dell'assorbimento d'acqua della farina
- Determinazione del tempo di miscelazione relativo
- Stima della stabilità contro una miscelazione eccessiva
- Determinazione delle proprietà reologiche dell'impasto

Fattori che possono influenzare i risultati della farinografia:

Fattori che influenzano l'assorbimento d'acqua della farina: Quantità di amido danni, presenza di proteine che formano il glutine, quantità di arabinoxilano/emicellulosa, presenza/assenza di fibra cellulosica (crusca), distribuzione granulometrica della farina
Fattori che influenzano il tempo di sviluppo: struttura chimica delle glutenine, distribuzione granulometrica della farina, quantità di arabinoxilano/emicellulosa
Fattori che influenzano la stabilità: Struttura chimica delle glutenine, presenza/assenza di fibra cellulosica (crusca)
Fattori influenzando l'indice di tolleranza alla miscelazione:struttura chimica delle glutenine