Rilevazione della gelatina nei prodotti lattiero-caseari

La gelatina, una proteina strutturale di origine animale, è conosciuta anche come collagene. È incolore e inodore nella struttura. Proprietà della gelatina:

• Si addensa quando aggiunto al liquido.
• Gelifica e permette di solidificarsi.
• La gelatina ha la capacità di assorbire e legarsi 5-10 volte proprio peso in liquido.
• Conferisce ai prodotti un aspetto visivo pulito e chiaro.

La gelatina, che non ha proprietà nutritive perché povera di aminoacidi, si ottiene dalla tessuti connettivi e ossa di animali come bovini, ovini, caprini e suini. Uso della gelatina negli alimenti

• La gelatina viene utilizzata come addensante insieme all'amido, alla pectina e alla gomma nel latte e nei latticini. È un imbroglio alimentare.
• Soprattutto per la produzione di yogurt, l'aggiunta di gelatina e pectina viene utilizzata per ottenere una struttura più dura e consistente.

Secondo il comunicato sui prodotti lattiero-caseari fermentati, è vietato l'uso di gelatina o altri additivi negli yogurt bianchi. Per questo motivo la determinazione della gelatina viene effettuata nel latte e nei prodotti lattiero-caseari.