Besin Öğelerinin Tayini

Enerji değerleri, gıda maddelerinin içerdiği karbonhidrat, yağ ve protein gibi besin öğelerinin çeşitlerine ve miktarına göre değişiklik göstermektedir.

Atwater Yöntemi, bomba kalorimetre ile gıdaların yanma sonucunda verdiği brüt enerjiyi ölçme işleminde kullanılmaktadır.

Atwater yöntemi ile tüketilen gıda maddelerinin metabolize edilen enerjisi kesin olarak belirlenmektedir.

Gıdalarda “Enerji Değerinin Hesaplanması” test işlemleri için bize ulaşabilirsiniz.

Ham lif; bitkisel gıda maddelerinin kimyasal analizinde organik maddelerden ham protein, ham yağ ve azotsuz özüt maddeleri çıktıktan sonra kalan organik bileşiklerin toplamı olarak ifade edilir.

Ham lif, esas olarak sindirilemeyen lignin, selüloz ve hemiselüloz gibi bitkisel yapıdaki karbonhidratlardan oluşmaktadır.

Diyet lif tayini, ürünlerin insan sindiriminde bulunan enzimler ile birlikte oluşabilecek ve hidrolizlenemeyen polisakkaritlerin ölçümlerini kapsamaktadır.

Gıdalarda lif miktarının; beslenme kalitesinin saptanması, işlenecek hammaddenin ve un gibi bazı gıdaların kalite spesifikasyonlarının ortaya çıkarılması ve taklit - tağşiş belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda “Diyet Lif Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Kolesterol hayvansal kaynaklı bir steroiddir. İnsan vücudu; hormonları, D vitaminini ve gıdaları sindirmek için kolesterole ihtiyaç duyar. Ancak kanda fazla miktarda bulunması zararlıdır. Karaciğerde üretilen kolesterol aynı zamanda besinler yoluyla da alınmaktadır. Özellikle et, süt ürünleri ve yumurta gibi hayvansal kaynaklı gıda maddeleri kolesterol içermektedir.

Kolesterol, gıda ürünlerinde bulunan özellikle tereyağı, margarin, şeker, bisküvi, çikolata, tam yağlı peynirler, yağlı süt ve yoğurt, tam yağlı sütlerle yapılmış dondurma, kek, sucuk, yağlı kırmızı et, tavuk kanadı ve derisi, salam ile diğer mandıra ürünleri, sakatatlar, her türlü kızartma ve tüm hazır besinlerde kontrol edilmesi gereken bir parametredir.

Gıdalarda “Kolesterol Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Kül tayini tanım olarak; gıda maddelerinin tüm organik kısımlarının yüksek sıcaklıkta yakılmasından sonra kalan inorganik kalıntının hesaplanması işlemidir.

Gıda maddelerinde kül tayini sonunda elde edilen inorganik kalıntılar sülfatlar, fosfatlar, oksitler, klorit, silikatlar, K, Na, Ca, Mg gibi elementlerle, Fe, Cu, Zn, Mn, Al, As, I ve F gibi iz elementleri ifade etmektedir.

Gıdalarda kül miktarı; mikroorganizmaların gelişmesini geciktirici yüksek mineral konsantrasyonunun belirlenmesi, gıdaların besin değerlerinin belirlenmesi ve gerekirse takviye edilmesinin sağlanması açısından önem taşıyan bir parametredir.

“Kül Tayini” çeşitli gıda ürünlerinde, baharat ve baharat karışımlarında gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda “Kül Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Gıda ürünlerinin mineral değerleri besleyiciliği açısından önemli bir yere sahiptir. Mineraller doğal olarak oluşan, katı haldeki inorganik mikro besin öğeleridir. İnsan vücudunun fonksiyonlarının çalışması, düzenlenmesi, büyüme ve gelişmesinde rol oynar.

Mineraller, insan vücudunda %4 gibi küçük bir kısmını kapsamaktadır. Ancak merkezi sinir sistemi ile enzimlerin düzenli çalışması ve kemik yapısı üzerinde etkilidir.

Sodyum, Potasyum, Kalsiyum, Fosfor, Magnezyum, Demir, Bakır, Çinko, Kobalt, Krom, Nikel, Mangan, Selenyum gibi mineral maddelerin tayini özellikle gıda ürünlerinin etiketleme aşamalarında ya da etikette bulunan değerlerin doğrulanması açısından önemlidir.

Gıdalarda “Mineral Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Nişasta, gıdaların yapısını iyileştirmek, hamurun viskozitesini düşürmek ve jelatinleşmeyi artırmak için kullanılan bir üründür.

Nişasta tahıl ürünlerinde, tahıl tanelerinin unsu kısımlarında yer alan amiloz ve amilopektinlerin, glikoz bileşenleri ile bağlanmasından oluşmaktadır. Tahıllardan elde edilen nişasta, elde edildiği ürüne göre, mısır nişastası, patates nişastası, pirinç nişastası ve buğday nişastası olarak isimlendirilirler.

Gıda sektöründe şekere dönüşmesi, fazla kalori ve şeker hastalığı riski nedeniyle kullanım miktarına sınırlamalar getirilmiştir. Gıdanın kalitesini olumsuz yönde etkilerken, bazen et gibi gıda ürünlerine hile karıştırmak amacıyla da kullanılmaktadır. Bu nedenle gıda maddesinde tayin edilen bir parametredir.

“Nişasta Tayini” çeşitli gıda maddeleri, et ve et ürünleri, hububat, bakliyat ve ürünleri, sebze konserveleri üzerinde gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda “Nişasta Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Organik asit, asidik özellik gösteren organik bileşiklerdir ve bulundukları gıdalara göre sınıflandırılırlar. Fumarik asit, laktik asit, asetik asit fermentasyon sonucu oluşan organik asitlerken, askorbik asit, sitrik asit ve malik asit meyve asitleri olarak sınıflandırılmaktadır.

Gıdalardaki asitlik, lezzet dengesinin oluşması açısından da önemlidir ve bu durum asitliğin ölçülmesini zorunlu hale getirmektedir. Meyvelerde şeker/asit oranı tadı oluşturan en önemli etken olduğu için meyvelerin olgunlaşması bu yolla izlenmektedir. Asitlik miktarı, tadı etkilemenin dışında mikroorganizmaların büyüme kabiliyetini de etkileyen bir faktördür.

Gıdalarda organik asit tayini şekerlemeler, sakız, alkolsüz içeceklerde gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda “Organik Asit Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Hayvansal ve bitkisel kaynaklı tüm gıda maddelerinde protein bulunmaktadır. Gıda içerisinde azot bulunduran bileşikler protein olarak bilinir. Gıdalarda protein tayini, azot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır. Azot miktarı ile belirlenen protein miktarına da “ham protein miktarı” denir.

Proteinler, yapı taşları olan aminoasitlerin bir araya gelmesiyle oluşan büyük moleküllü bileşiklerdir. 22 aminoasit çeşidiyle doğada sayılamayacak miktarda protein çeşidi bulunmaktadır.

Gıdalarda protein miktarının belirlenmesinin nedenleri şu şekildedir:

- Gıdanın mevcut kalite standartlarına uygunluğunun belirlenmesi

- Gıdanın beslenme değerinin belirlenmesi

- Gıdanın genel bileşiminin tespit edilebilmesi

- Satışa sunulan gıdanın fiyatının belirlenebilmesi

- Gıdaya uygulanacak işleme tekniğinin belirlenmesi

Gıdalarda “Protein Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Trans yağ asitlerinin oluşmasıyla, erime noktası ve termodinamik stabilitesi daha yüksek olan farklı fiziksel özellikte sert bir molekül ortaya çıkmaktadır. Trans yağ asitleri süt kaynaklı yağlardan hidrojenasyonla oluşmaktadırlar. Margarinler, şortening gibi ürünler trans yağ içermektedir.

Kimyasal açıdan bakıldığında trans yağlar doğal yağlar değildir. Kısaca; trans yağlar, bitkisel yağların hidrojenle işlem görmesi ile elde edilen katı yağlardır. En fazla trans yağ, hazır paketlenmiş ürünlerde, toplu yemek üreten yerlerde ve pastanelerde kullanılmaktadır. Birçok ürün üzerinde de kalite parametresi olarak analiz edilmektedir.

“Trans Yağ Asidi İzomerlerinin Tayini” bitkisel katı ve sıvı yağlar üzerinde gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda “Trans Yağ Asidi İzomerlerinin Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Tuz; gıdanın dayanıklılığını artırmak, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyerek koruyucu etki sağlamak ve lezzet kazandırmak amacıyla kullanılan maddelerden biridir.

Doğal veya sonradan eklenmiş olarak gıdalarda az veya çok miktarda tuz bulunmaktadır. Özellikle turşu gibi fermentasyon ürünlerinde, beyaz peynirde, zeytinlerin olgunlaştırılmasında ve sebze konservelerinin üretiminde olduğu gibi birçok gıdanın işlenmesinde mutfak tuzundan hazırlanmış salamura kullanılmaktadır.

Gıdalara işleme sırasında ilave edilen tuz miktarı, gıdanın çeşidi ve işleme şekline göre Türk Gıda Kodeksinin ilgili ürün tebliğlerinde sınırlandırılmıştır. Gıdalarda tuz kimyasal olarak sodyum klorür (NaCl) formunda bulunur. Tuz tayini, işlenmiş gıdalardaki seviyelerinin tespiti ve kaliteyi kontrol edebilmek açısından önemli bir parametredir.

Gıdalarda “Tuz Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin esas olduğu bileşiklerdir. Yağlar, yaşayan tüm organizmaların, varlıklarını devam ettirebilmeleri için gerekli olan birim ağırlıkta en fazla enerji sağlayan enerji kaynağıdır.

Yağın kalitesini etkileyen faktörler; besleme, teknoloji ve işleme değerleri, yağ asitlerinin yağdaki dağılımı ve pozisyonudur. Yağ asitlerinin kompozisyonu sabit değildir. Genellikle; morfolojik, fizyolojik, genetik etkenler yağ asitlerinin kompozisyonunu etkilemektedir.

Yağların, yağ asidi kompozisyonları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliğinde (Tebliğ No: 2012/29) ve Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (Tebliğ No: 2014/53), yağ asitleri kompozisyonu, toplam yağ asitleri yüzdesi bazında verilmiştir.

Yağ asitler kompozisyonu analizleri kapsamında tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri ve doymuş yağ asitleri belirlenmektedir. Özellikle etikette belirtilmesi zorunlu olan doymuş yağ asitleri önemli bir parametredir.

“Yağ Asitleri Kompozisyonunun Tayini” ile hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar üzerinde gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda “Yağ Asitleri Kompozisyonunun Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Gliserinin yağ asitleriyle birleşmesi sonucu meydana gelmiş organik bileşiklere yağ denir. Yağlar yalnızca beslenme açısından değil gıdanın duyusal kalitesi üzerinde de son derece etkilidir.

Yağ analizi yapılırken, yağ ile birlikte yağda çözünen tüm yağ benzeri bileşiklerde tayin edildiği için yapılan işleme ham yağ analizi veya lipit analizi de denilmektedir.

Gıdalarda yağ tayini yapılmasının nedenleri;

Yağ miktarları bazı meyve ve sebzelerde olgunluk göstergesidir.

Yağlı tohumlarda ve süt ürünleri gibi bazı gıda ürünlerinde yağ miktarı ticari değerin belirlenmesinde önemlidir.

Gıdaların raf ömrünün belirlenmesinde önemli rol oynar.

Gıdaların genel bileşiminin belirlenmesi ve standartlara uygunluğunun tespit edilmesi için yağ tayini önemlidir.

Gıda etiketinde yer alan yağ miktarının sağlamasının yapılması açısından önemlidir.

İşlenmiş gıdalarda taklit ya da tağşişin belirlenmesi açısından analiz edilmektedir.

“Yağ Tayini” çeşitli gıdalarda, süt ve süt ürünleri üzerinde gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda “Yağ Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.