Katkı Maddelerinin Tayini

Antioksidanlar, hücrelere zarar veren reaksiyon sistemlerinin inhibe ederek toksik olmayan ürünlere çevirmektedir. Bu nedenle son yıllarda antioksidan içeren gıdalara talepler artmıştır. Ayrıca antioksidan bileşikleri içeren bitki ekstraktları gıda endüstrisinde koruyucu madde olarak kullanılmaktadır.

Antioksidanların insan sağlığındaki yerini belirleyen faktörler; kimyasal yapıları, çözünürlükleri, yapı/aktivite ilişkileri ve doğal kaynaklardan elde edilmeleridir.

Bazı antioksidan ve gallatlar aşağıdaki gibidir.

BHT (E321): Bütillenmiş hidroksitoluen, (2,6-ditersiyer butil-4-metil fenol; C15H24O), yağlarda iyi çözünebilen ancak suda çözünmeyen, beyaz renkli ve kristal yapıda bir maddedir.

BHA (E320): Sentetik bir antioksidan olan BHA, (2- tersiyer-bütil-4-hidroksianisol ve 3- tersiyer-bütil-4-hidroksianisol karışımı; C11H16O2), beyaz, mumsu katı bir yapıya sahiptir. Hem hayvansal hem de bitkisel yağlarda çözünebilen ancak suda çözünemeyen bir antioksidandır.

TBHQ (E319): Tersinir-Bütil Hidrokinon gıda sanayinde pek çok ürün formülasyonunda kullanılan sentetik bir antioksidandır. Özellikle doymamış yağ asidi içeriği yüksek sıvı yağlarda oksidasyonu geciktirerek ürünün acılaşmasını önler ve raf ömrünü uzatır.

Dodesil Gallat (E312): Bitki tanenlerinden üretilen lauril alkol ve gallik asitten sentezlenir. Yağlı ürünlerdeki antioksidan, özellikle acılaşmadan korumak için eklenir.

Oktil Gallat (E311): Oktil galat karakteristik bir kokusu olan, beyaz bir tozdur. Bu antioksidan sayıda farmasötik, kozmetik ve gıda ürünlerinde kullanılır.

Propil gallat (E310): Bitki tanenlerinden üretilen propanol ve gallik asitten sentezlenir. Yağlı ürünlerdeki antioksidan, özellikle acılaşmadan korumak için eklenir.

Gıdalarda kullanılacak antioksidanlar; insan sağlığına zararsız olmalı, az miktarda kullanılmalı, gıdada koku, tat ve görünüm bozukluğuna neden olmamalı ve üretim sürecinde etkisini kaybetmemelidir.

Gıdalarda “Antioksidan Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Gıda boya maddeleri; gıdaların üretim aşamalarında ve depolama sırasında pH, oksidasyon, ışık, su aktivitesi gibi kimyasal ve fiziksel şartlara bağlı olarak kaybolabilen doğal rengi korumak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, cazip ve kabul edilebilir duruma getirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir.

Gıda boyaları özellikle; şekerlemelerde, bisküvilerde, reçellerde, hazır çorbalarda, konservelerde, salata soslarında, alkolsüz içeceklerde, pastalarda, jelatinli tatlılarda kullanılır.

Gıda katkı maddelerinde E kodlamasında E100 - E180 arası gıda boyalarını kapsamaktadır. En çok kullanılan gıda boyaları; Kurkumin (E 100), Tartarazin (E 102), Kinolin Sarısı (E 104), Sunset Yellow (E 110), Karmin (E 120), Azorubin (E 122), Amarant (E 123), Ponzo 4R (E 124), Eritrosin (E 127), Allura Red (E 129), Patent Blue V (E 131), İndigotin (E 132), Brillant Blue (E 133) maddeleridir.

Gıdalarda, sentetik ve doğal boyalar kullanılmaktadır. Sentetik olan boyalar, doğal boyalara göre stabil olmaları ve kuvvetli renk vermeleri nedeniyle daha fazla tercih edilmektedir. Ancak sentetik boyalar gıdalarda belirlenen limitlerin üzerinde ilave edildiklerinde toksik etki yaratabilirler.

Gıdalarda kullanılan sentetik gıda boyalarının kullanım miktarları tüketici sağlığı açısından önemlidir. Bu nedenle çeşitli yönetmeliklerle gıda boya maddesi kullanımı sınırlandırılmıştır.

Boya Aranması ve Sentetik Boyar Madde Miktarı Tayini (HPLC-DAD Metodu) - GMMAY. Sayfa: 89-94, NMKL 130

Gıdalarda “Boya Aranması ve Sentetik Boyar Madde Miktarı Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Glukoronolakton, glikozun geçirdiği biyokimyasal değişimler sonucunda oluşan enerji içeceklerinde kullanılan ara ürünlerdir. Vücuda alındıktan sonra hızlıca emilirler ve metabolize edilip vücuttan atılırlar.

Enerji içeceklerinde bulunan Glukoronolakton, sentetik yapıdadır. Türk Gıda Kodeksi Enerji İçecekleri Tebliğine göre enerji içecekleri içerisinde bulunabilecek glukoronolakton miktarı sınırlandırılmıştır.

Glukoronolakton Tayini (LC-MS/MS Metodu) - J.of Ch.A, 1364 (2014) 303-307

Gıdalarda “Glukoronolakton Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

İnositol, yağ asitleriyle birlikte, hücre membranlarının oluşumu için gerekli fosfolipidlerin şekillenmesini sağlamaktadır. Yoğun olarak insan vücudunda beyin, kalp ve gözün lens tabakasında bulunmaktadır. Gıda sektöründe yoğun olarak enerji içeceklerinde katkı maddesi olarak karşımıza çıkar.

İnositol, enerji içeceklerinde kullanılırlar. Enerji içeceklerinde bulunan İnositol, sentetik yapıdadır. Türk Gıda Kodeksi Enerji İçecekleri Tebliğine göre enerji içecekleri içerisinde İnositol miktarı sınırlandırılmıştır.

İnositol Tayini (LC-MS/MS Metodu) - J. Food Sci. An. Vol. 35, No. 4, pp. 466~472 (2015)

Gıdalarda “İnositol Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Taurin, esansiyel aminoasit kategorisine giren iskelet kası dahil olmak üzere vücudun birçok yerinde bulunmaktadır. Taurin genel olarak; et, süt ve deniz ürünleri gibi gıda maddelerinde bulunur. Ancak günümüzde yaygın olarak enerji içeceklerinde kullanılmaktadır.

Taurin, antioksidan etki gösterir ve atletik performansı geliştirir. Ancak günlük tüketimde 3 gramın aşılması durumunda toksik etki görülebileceği tespit edilmiştir. Bu nedenle Türk Gıda Kodeksi tarafından kullanımı kısıtlanmıştır.

“Taurin Tayini” enerji içecekleri üzerinde gerçekleştirilmektedir.

Taurin Tayini (HPLC-UV Metodu) - Journal of Healt Science 54(6) 661-664 (2008), AOAC 997.05

Gıdalarda “Taurin Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Karboksi Metil Selüloz (CMC), gıdalarda kıvam artırıcı olarak kullanılan bir maddedir. Karboksi Metil Selüloz (CMC); kokusuz, toksik olmayan, biyolojik olarak indirgenebilen bir yapıya sahiptir.

Gıda sektöründe; dondurma, unlu gıdalar, bira, pasta arası krema, pudingler, meyve suları, dondurma, şekerlemeler, bazı spesifik süt ürünleri, krem peynir, reçel, marmelat, pişmiş ürünler ve diyet ürünlerinde kullanılırlar.

Unlu mamullerde; su kaybını indirgemek, kıvamı attırmak ve yapıyı geliştirmek için kullanılırken makarna gibi ürünlerde kırılganlığı indirgemek için tercih edilir. Tatlılarda ise koyulaştırıcı, şeker kristallerinin oluşumunu kontrol edici, yapıyı geliştirici, topaklanmayı engelleyici olarak kullanılır. Protein içeriği yüksek gıdalarda su tutucu, ağız tadını geliştirici ve kıvam koruyucu olarak kullanılır. İçeceklerde meyve özütünü korumaya yardımcı, hızlı koyulaştırıcı, ağız tadını geliştirici ve protein içeriğini koruyucu olarak kullanılır. Donmuş tatlılarda; buz kristallerinin oluşumunu kontrol etmek, yapıyı ve ağızda bıraktığı tadı geliştirmek için kullanılır. Soslarda kıvamı koyulaştırıcı ve yapışkan yapıyı oluşturucu olarak kullanılır. Hayvan gıdalarında yağlayıcı madde, film oluşturucu, su tutucu, et suyunu koyulaştırıcı ve yapıyı koruyucu olarak kullanılır.

“Karboksi Metil Selüloz (CMC) Tayini” çeşitli gıda maddeleri, süt ve süt ürünlerinde gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda “Karboksi Metil Selüloz (CMC) Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Karbondioksit (CO₂), gıda sektöründe dondurucu sıvı, gazlama ajanı, koruyucu gaz, özütleme çözgeni gibi birçok amaçla kullanılmaktadır. Koruyucu gaz olarak kullanılan karbondioksit (CO₂), kontrollü atmosfer ve modifiye atmosfer ambalajlamada solunumu ve mikroorganizma gelişmesini yavaşlatarak gıdanın raf ömrünü uzatır. Dondurucu sıvı olarak, üzerine püskürtüldüğü gıdayı buharlaşırken soğutur. Özütleme çözgeni olarak da kahveden kafeini uzaklaştırmak, havuçtan β-karoten elde edilmesi gibi işlemlerde kullanılır. Bu süreçlerde karbondioksit (CO₂), gıdaların bileşimine katılmadan sadece işlemlere yardımcı olurlar. Ancak dışarıdan Karbondioksit (CO₂) ilavesiyle üretilen soda, kolalı ve meyveli bazı içecekler de üretilmektedir.

Karbondioksit (CO₂), birçok yöntemle üretilmektedir. Ancak gıda sektöründe kullanılması üretildiği yöntemden çok saflığıyla alakalıdır. Türk Gıda Kodeksi-Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddelerinin Saflık Kriterleri Tebliğinde, karbondioksitin (CO₂) olması gereken saflık kriteri belirtilmiştir.

“Karbondioksit (CO₂) Tayini” tespiti, alkollü ve alkolsüz içeceklerde analiz edilmektedir.

Karbondioksit (CO₂) Tayini - TS 2259

Gıdalarda “Karbondioksit (CO₂) Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Kükürtdioksit, gıdaların bozulmadan uzun süre depolanması ve fiziksel, kimyasal yapılarının korunması amacıyla kullanılan eski yöntemlerden biridir. Ancak kükürtdioksit kalıntıları gıdalarda istenmeyen tat değişikliklerine, gıdadaki vitaminlerin parçalanarak yok edilmesine ve insanlarda bazı rahatsızlıklara neden olmaktadır. Bu nedenle Codex Alimentarus Komisyonu kükürt alımını sınırlamıştır.

Özellikle kuru kayısı, incir ve üzüm gibi doğrudan tüketilen gıdalarda bulunan kükürtdioksit miktarının tespit edilmesi büyük önem taşımaktadır.

Gıda maddelerinde koruyucu olarak kullanılan kükürtdioksit (SO₂); gıdanın kimyasal yapısına, uygulanan işlemin cinsi ve süresine, saklama koşullarına ve katılan ürün miktarına göre değişiklik gösterir. Kükürtdioksit (SO₂) kullanılmasının amacı; meyve ve sebzelerin kurutulması sırasında oluşan enzimatik veya enzimatik olmayan reaksiyonların kontrol altında tutulması, mikroorganizma artışının önlenmesi, antioksidan olarak kullanımı ve raf ömrünün uzatmaktır.

“Kükürtdioksit (SO₂) Tayini”, çeşitli gıdalarda ve şarap çeşitlerinde gerçekleştirmektedir.

Kükürtdioksit (SO₂) Tayini - TS 522

Gıdalarda “Kükürtdioksit (SO₂) Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Melamin, genellikle zamk ve plastik yapımında kullanılan bir kimyasaldır. Günümüzde birçok farklı yöntemle elde edilen melamin, yüzey kaplamaları, mutfak malzemeleri ve plastik malzemelerin üretiminde kullanılır.

Melaminin yüksek miktarda azot içermesi gıda maddelerinde tağşiş amaçlı kullanılmasına neden olmuştur. Protein tayininde gıda içerisindeki toplam azot miktarı belirlenir, yapılan test işlemlerinden geçebilmek için gıda maddelerine melamin ilavesi yapılmaktadır. Melamin gıdalarda yapılan tağşişlerin belirlenmesinde analiz edilen önemli bir parametredir.

“Melamin Tayini”, bebek maması ve devam formülleri, bebek ve küçük çocuk ek gıdaları, süt ve süt ürünlerinde gerçekleştirmektedir.

Gıdalarda “Melamin Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde E621 koduna sahip Monosodyum Glutamat (MSG), gıdalara lezzet vermek amacıyla kullanılan glutamik asitin sodyum tuzu olan Monosodyum Glutamat (MSG), bir gıda katkı maddesidir.

Monosodyum glutamat bazı ülkelerde gıdanın işlenmesinde ve pişirilmesinde lezzet verici olarak kullanılan gıda katkı maddelerinden biridir. Gıda üretimlerinde diğer tatların algılanmasını engellemek ve aroma arttırmak amacıyla Monosodyum Glutamat (MSG) kullanılmaktadır.

Monosodyum Glutamatın (MSG) bir aroma olarak gıda maddelerinde kullanılması, insan sağlığı açısından güvenilirliğinin sorgulanmasına sebep olmuştur. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliğinde glutamik asit ve tuzlarının günlük tüketim miktarı sınırlandırılmıştır.

Gıdalarda “Monosodyum Glutamat (MSG) Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Natamisin, süt ve süt ürünlerinde küf ve maya gelişiminin önlenmesinde kullanılan E-235 kodlu koruyucu bir gıda katkı maddesidir. Natamisin, antibiyotiği raf ömrünün artırılmasını sağlar.

Gıdalarda küf varlığı, insan sağlığı açısından çok önemlidir. Küfler, çok düşük sıcaklıklarda yüksek toksik maddeler (mikotoksin) üretebilirler. Gıda üzerinde oluşan küfler temizlense dahi mikotoksinler gıdadan temizlenemez. Natamisin ise gıdalarda görülen tüm küf ve mayalara karşı çok etkilidir.

Natamisin genel olarak; gıda sektöründe koruyucu olarak kullanılır. Peynir, sosis ve sucuk üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Natamisin alımının toksik etkisi olmamasına rağmen günlük alımı sınırlanmıştır.

“Natamisin Tayini” çeşitli gıdalarda, süt ve süt ürünlerinde gerçekleştirilmektedir.

Gıdalarda “Natamisin Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Parabenler olarak da adlandırılan kimyasal grup, p- hidroksi benzoik asidi, p- hidroksi benzoik asidin metil, etil, butil ve propil ile yaptığı esterleri ve sodyum tuzlarını kapsamaktadırlar.

p- hidroksi benzoik asit esterleri, çoğunlukla kozmetik sanayinde ve eczacılıkta kullanılmaktadır. p- hidroksi benzoik asit esterleri belli pH aralıklarında farklılıklar göstermektedir. Toz halinde bulunurlar ve kokusuz olup hidroliz reaksiyonlarına karşı dayanıklıdır.

p- hidroksi benzoik asit esterleri, küf ve mayalara karşı çok etkilidir. Ancak bakterilere karşı düşük aktivite gösterirler. En çok kullanılanları, propil ve metil esterleri olup, günlük alınabilir miktar 0 – 10 mg/kg vücut ağırlığı arasında değişmektedir.

E 214 : Etil-p-hidroksibenzoat

E 215 : Sodyum etil p-hidroksibenzoat

E 218 : Metil p-hidroksibenzoat

E 219 : Sodyum metil p-hidroksibenzoat

p-Hidroksi Benzoatların Tayini HPLC-DAD Metodu - NMKL 124

Gıdalarda “p-Hidroksi Benzoatların Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Gıda kükürtleme işlemi; meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması başta olmak üzere marmelat, reçel için kullanılacak taze meyveler ve şarap sanayinde kullanılan bir işlemdir. Bu işlemlerde kullanılan kükürtleme maddesi olarak ilk başta kükürtdioksit (SO2) olmak üzere uygun koşullar altında kolayca kükürtdiokside dönüşebilen, potasyum bisülfit, potasyum metasülfit, sodyum bisülfit, sodyum sülfit ve sodyum metabisülfit akla gelmektedir.

Gıdaların kükürtlenmesi işlemi, antimikrobiyal olarak mikroorganizmaların kontrolünde, antioksidan, indirgen ve enzim inhibitörü olarak enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarında kullanılmaktadır.

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde; sodyum metabisülfit ve kükürt dioksit, antimiktobiyal maddeler, koruyucular sınıfında yer verilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği / EK1 – Alerjen Maddeler veya Ürünler Listesinde sodyum metabisülfitin alerjen etki göstermemesi için kullanım limitleri belirtilmiştir.

Sodyum metabisülfit günümüzde; gıda sektöründe şekerlemelerde ve keklerde ağartıcı olarak, ekmek ve kraker yapımında gevşetme maddesi olarak, meyve suyu, konserve ve tahıl ürünlerinde antimikrobiyal olarak kullanılmaktadır.

Sodyum Metabisülfit Tayini (SO2 cinsinden) - AOAC 962.16

Gıdalarda “Sodyum metabisülfit Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Sorbik asit ve benzoik asit gıda koruyucusu olarak kullanılan katkı maddeleridir.

Sorbik asit (E200), gıdaları mantar, bakteri ve küflere karşı koruyan bir katkı maddesidir. Gıdalarda sorbik asidin kullanımına izin verilen miktar %0,5 ile 0,0025 arasında değişmektedir.

Benzoik asit (E210), Aromatik karboksilik asit ailesinin en basit üyesi olan Benzoik Asit, birçok önemli organik bileşiğin sentezinin öncüsü olan zayıf bir asittir. Gıdalardan mikroorganizma kaynaklı bozulmaları önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Özellikle reçel, marmelat, meyve suyu, ketçap, gazlı içecekler ve turşularda kullanılmaktadır.

“Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği” kapsamında sorbik asit ve benzoik asidin gıdalarda kullanımı sınırlandırılmıştır.

Sorbik Asit ve Benzoik Asit Tayini (HPLC-DAD Metodu) - NMKL 124

Gıdalarda “Sorbik Asit ve Benzoik Asit Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Sudan boyaları kullanımı yasak, yağları, balmumunu, petrolü, ayakkabı ve zemin cilalarını renklendirmek amacıyla kullanılan kırmızı boyalardır. Özellikle ithal toz kırmızı biberlerde ve bu toz kırmızı biberlerin kullanıldığı gıdalarda tespit edilmiştir.

Sudan kırmızısı I; kimyasal bir boyadır. Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi tarafından kanserojen madde olarak sınıflandırılmaktadır. Sudan kırmızı IV, genotoksik kanserojen bir boyadır. Kanserojen etkileri nedeniyle gıda maddelerinde kullanımları kesinlikle yasaktır.

Sudan boyaları, sentetiktir ve gıdalarda doğal olarak bulunmazlar. İnsanlar üzerindeki zararlı etkileri nedeniyle sudan boyaları gıda maddeleri üzerinde analiz edilen bir parametredir.

Sudan boyaları tayininde; Sudan I, Sudan II, Sudan III, Sudan IV, Para Red, Rhodamine, Sudan Red G, Sudan Red B, Sudan Red 7B, Sudan Orange G, Sudan Black B parametrelerinin varlığı kontrol edilmektedir.

“Sudan Boyalarının Tayini” baharatlarda gerçekleştirilmektedir.

Sudan Boyalarının Tayini (LC-MS/MS Metodu) - Waters App. Note

Gıdalarda “Sudan Boyalarının Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Yapay tatlandırıcılar; kalori değeri olmayan, kan şekerini etkilemeden tatlı tadı veren kimyasal bileşenlerdir. Sukraloz, Aspartam, Asesülfam-K ve Sakkarin, şeker yerine kullanılan bir yapay tatlandırıcıdır.

Sukraloz; aspartam, asesülfam-K, sakarin gibi yapay tatlandırıcılardan daha fazla etkilidir.

Sukraloz(E955); şekerden klorlama yöntemi ile elde edilen sukraloz, 600 kat daha tatlıdır.

Aspartam (E951); şekerden 180 kat daha tatlıdır.

Sakkarin (E954); şekerden 300 kat daha tatlıdır.

Asesülfam-K (E950); şekerden 200 kat daha tatlıdır.

Sukraloz; gazlı içeceklere, sakızlara, kabartma karışımlarına, kahvaltı gevreklerine ve salata soslarına katılmaktadır. Sukraloz, etanolde, metanolde ve suda çözünebilir yapıya sahip olduğu için yağ ve su bazlı ürünlerde, alkollü içeceklerde kullanılabilir.

Aspartam; çikolata, donmuş tatlılar, sakız ve unlu mamüllerde kullanılmaktadır.

Sakkarin; şekerleme, alkollü içecekler ve diş macunu gibi ürünlerde kullanılmaktadır.

Asesülfam-K ise; turşular, mısır gevrekleri, sakızlar, tatlılar marmelatlar gibi ürünlerde kullanılmaktadır.

Genel olarak, yapay tatlandırıcılar insan sağlığı açısından önerilen ürünler değildir. Özellikle diyabet hastalığına zemin oluşturması açısından zararlı bulunmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yapay tatlandırıcıların kullanım limitleri belirtilmiş ve sınırlandırılmıştır.

Aspartam, Asesülfam-K ve Sakkarin Tayini (HPLC-UV Metodu) - TS EN 12856

Gıdalarda “Yapay Tatlandırıcıların Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.