Zeytinyağı Analizleri

Zeytinyağı Nedir?

Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesi olan zeytinden elde edilen doğal bir yağdır. Akdeniz bölgesinin geleneksel bir ürünü olan zeytinyağı, yüksek besin değeri ve sağlık faydaları ile bilinir. İçeriğinde bol miktarda tekli doymamış yağ asitleri, antioksidanlar ve E vitamini bulunur. Bu nedenle zeytinyağı, hem mutfakta yemek pişirme ve salata sosları için kullanılır, hem de sağlık ve güzellik amaçlı olarak tercih edilir.

Zeytinyağı Çeşitleri

Zeytinyağı, üretim yöntemleri ve kalite kriterlerine göre çeşitli kategorilere ayrılır. İşte başlıca zeytinyağı çeşitleri:

1. Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil)

• Özellikleri: En kaliteli zeytinyağı çeşididir. Soğuk sıkım yöntemiyle, zeytinin ilk preslenmesinden elde edilir. Asitlik oranı %0.8'in altında olup, zeytinin doğal aromasını, tadını ve besin değerini en iyi şekilde korur.

2. Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)

• Özellikleri: Kalitesi natürel sızma zeytinyağına göre biraz daha düşüktür. Asitlik oranı %0.8 ile %2 arasında değişir. Zeytinin doğal tadını ve aromasını korur, ancak sızma zeytinyağından biraz daha güçlü bir tada sahiptir.

3. Riviera Zeytinyağı (Pure Olive Oil)

• Özellikleri: Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağının karışımından elde edilir. Rafine zeytinyağı, asitlik oranı yüksek olan zeytinyağının kimyasal işlemlerle asitlik oranının düşürülmesiyle elde edilir. Riviera zeytinyağının asitlik oranı %1.5'in altındadır.

4. Rafine Zeytinyağı (Refined Olive Oil)

• Özellikleri: Yüksek asitlik içeren zeytinyağının kimyasal ve fiziksel işlemlerle arındırılması sonucu elde edilir. Bu işlemler zeytinyağının tadını, aromasını ve rengini azaltır. Asitlik oranı %0.3'ün altındadır.

5. Çeşnili Zeytinyağları

• Özellikleri: Natürel sızma zeytinyağına çeşitli aromatik bitki, baharat veya meyve özleri eklenerek elde edilir. Sarımsaklı, limonlu, biberiyeli veya fesleğenli gibi birçok çeşidi bulunmaktadır.

Zeytinyağı Analizleri Nedir?

Zeytinyağı analizleri, zeytinyağının kalitesini, saflığını ve besin değerini belirlemek amacıyla yapılan bir dizi test ve ölçümlerdir. Bu analizler, zeytinyağının üretim sürecinin doğru bir şekilde yürütülüp yürütülmediğini ve ürünün standartlara uygun olup olmadığını tespit etmek için kritik öneme sahiptir. Zeytinyağı, yüksek besin değeri ve sağlık açısından faydalı özellikleriyle bilinir. Ancak, piyasadaki ürünlerin kalite ve saflık açısından farklılık göstermesi nedeniyle tüketicilerin doğru ürünü seçebilmesi için bu analizlerin yapılması gereklidir.

Zeytinyağı Analiz Yöntemleri:

• Kimyasal Analizler: Zeytinyağının kimyasal bileşimini inceleyerek kalite ve saflık hakkında bilgi verir. Bu analizlerde en çok dikkat edilen kriterler arasında asitlik oranı, peroksit değeri, serbest yağ asitleri ve toplam fenolik bileşikler bulunur.
  • Asitlik Oranı: Zeytinyağının kalite sınıflandırmasında önemli bir parametredir. Düşük asitlik oranı, zeytinyağının daha kaliteli ve taze olduğunu gösterir.
  • Peroksit Değeri: Yağın oksidasyon seviyesini gösterir. Düşük peroksit değeri, yağın daha az oksitlenmiş ve daha kaliteli olduğunu ifade eder.
• Duyusal Analizler (Organoleptik Testler): Uzman tadımcılar tarafından yapılan bu testler, zeytinyağının tat, koku, renk ve dokusunu değerlendirir. Zeytinyağının karakteristik özelliklerini belirlemek ve kusurları tespit etmek için duyusal analizler büyük önem taşır.
  • Tat ve Aroma: Zeytinyağının meyvemsi, acı ve yakıcı tat profilleri, kalite ve tazelik göstergesidir. Kusurlu tatlar, yağın kalitesiz olduğunu veya yanlış depolandığını gösterebilir.
  • Renk: Renk, zeytinyağının türüne ve üretim sürecine bağlı olarak değişir. Ancak, renk tek başına kaliteyi belirlemez.
• Fiziksel Analizler: Zeytinyağının yoğunluk, viskozite ve akışkanlık gibi fiziksel özelliklerini inceleyen testlerdir. Bu analizler, yağın yapısı ve saflığı hakkında ek bilgi sağlar.
• Spektroskopik ve Kromatografik Analizler: Bu ileri teknoloji yöntemler, zeytinyağının bileşenlerini detaylı bir şekilde inceleyerek saflık ve kalite kontrolü sağlar. Özellikle zeytinyağının başka yağlarla karıştırılıp karıştırılmadığını tespit etmek için kullanılır.

Zeytinyağı Analizlerinin Önemi:

• Kalite Kontrolü: Zeytinyağı analizleri, üreticilerin ve tüketicilerin ürünün kalitesini değerlendirmesine yardımcı olur. Yüksek kaliteli zeytinyağı, daha iyi tat, aroma ve besin değerine sahiptir.
• Saflık ve Sahtecilik Önleme: Zeytinyağı analizleri, yağın başka yağlarla karıştırılıp karıştırılmadığını tespit ederek sahtecilik ve hileli ürünlerin önüne geçer.
• Besin Değerinin Belirlenmesi: Zeytinyağının içerdiği vitaminler, antioksidanlar ve sağlığa faydalı bileşenler, kimyasal analizlerle belirlenir. Bu da zeytinyağının sağlık açısından faydalarını doğrular.
• Uluslararası Standartlara Uyum: Zeytinyağı analizleri, ürünün uluslararası kalite standartlarına uygun olup olmadığını belirler. Bu, ihracat için de önemlidir.

Zeytinyağlarında kalite ve saflık belirlenmesi açısından bazı parametreler şu şekildedir:

Kalite parametreleri:

Serbest Yağ Asitliği	TS EN ISO 660
Peroksit Tayini	TS EN ISO 3960
UV Soğurma Değerleri	TGK 2014/53-54, COI T.20 doc19
Nem ve Uçucu Madde	TS EN ISO 662
Ağır Metaller	NMKL 186
Duyusal Özellikler	TS 3707 ISO 5492/ Nisan 2001

Saflık Parametreleri:

Kırılma indisi	TS EN ISO 6320
Yağ Asidi Metil Esterlerin Tayini	TGK 2014/53
Steril Bİleşimi Tayini	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10
β-Pozisyonlu Palmitik ve Stearik Asit	TGK 2014/53
Vaks Miktarı	TGK 2014/53, COI T20.doc17/18
Bağıl Yoğunluk	TS 1018, TS 4959, TS 522, TS 342, TS EN 1131, TS EN ISO 661
Sabunlaşma Sayısı	TS EN ISO 3657
İyot Sayısı	TS EN ISO 3961
Trans Yağ Asitleri	TGK 2014/53
Gerçek ve Teorik ECN42 Arasındaki Maksimum Fark	TGK 2014/53
Sterol, Eritrodiol, Uvaol Bileşimi ve Miktar Tayini	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10