Yağlardaki Toplam Oksidasyon (TOTOKS) Değeri: Gıda Kalitesi ve Güvenliği

Yağlardaki Toplam Oksidasyon (TOTOKS) Değeri Neden Ölçülür?

Toplam Oksidasyon (TOTOKS) Değeri Nedir?

Depolanma süresince oksijen, metal iyonları, sıcaklık, ışık gibi fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkileri yağların bozulmasına yol açar. Bu durum yağ kalitesini etkilemektedir. Yağlarda kalite açısından en kritik değer oksidasyon seviyesidir. Yağların oksidasyon düzeyini saptamak için, birincil oksidasyon ürünleri hidroperoksidazlar peroksit sayısı yöntemiyle hesaplanırken ikincil oksidasyon ürünleri P- Anisidin değerinin ölçülmesi ile hesaplanır.

P- Anisidin değeri taze işlenmiş yağların depolanmadaki stabilitesi tahmininde yaklaşık bir ölçü olarak kullanılabilir. Peroksit sayısı lipid oksidasyonunda ilk ürünleri saptamaya yararken, P- Anisidin ise ikincil ürünlerin (aldehit ve ketonlar) ölçümünü yapmaktadır. Aynı yağdaki oksidasyon ürünlerin maksimum düzeyini bulmak için de toplam oksidasyon (totoks) değeri hesaplanmaktadır.

Yenilebilen yağların kalite değerleri “Totoks Değeri” ile saptanır. Peroksit ve p- anisidin değeri kullanılarak hesaplanır.
Totoks Değeri= 2 X Peroksit Sayısı + P-Anisidin değeri.

Yapılan çalışmalar doğrultusunda yağların kritik sınırlarını sırasıyla; peroksit sayısı için <5 mEq/kg ve P- Anisidin değeri için <20 ve totoks değeri için <26 olarak bildirmiştir.

Totoks değeri, ürünün anlık durumunu (peroksit sayısını kullanarak) ve geçmişini (P-Anisidin değeri) dikkate almaktadır. Buna göre totoks değerindeki farklar ayrı ayrı değerlere göre daha büyük bir önem arz etmektedir. Bu yöntem önceden beri bilinmesine rağmen yağlarda herhangi bir limit ya da resmi standart kalite kriteri bulunmamaktadır.

TOTOKS Değerinin Önemi Nedir?

Yağların kalitesi, bir gıda ürününün lezzeti, besin değeri ve güvenliği için oldukça kritik bir rol oynar. Yağların oksidasyonu, yalnızca tadı ve kokuyu değil, aynı zamanda besin içeriklerini de etkileyebilir. Oksitlenmiş yağlar, genellikle trans yağ asitleri gibi zararlı bileşikler üretir ve bunlar, kalp hastalıkları, kanser gibi hastalıklarla ilişkilendirilebilir. Ayrıca, oksidasyonun ilerlemesiyle, gıda ürünlerinin raf ömrü kısalır ve besin değerleri kaybolur.

TOTOKS değeri, yağların oksidasyon seviyesini belirleyerek, ürünlerin ne zaman bozulmaya başladığını veya bozulma riskinin arttığını gösterir. Bu, özellikle gıda üreticileri ve işleyicileri için önemli bir parametredir çünkü:

1. Gıda Kalitesini İzleme: Yağların oksidasyon derecesi, ürünlerin kalitesinin bir göstergesi olduğundan, TOTOKS değeri ile yağ kalitesi izlenebilir.

2. Sağlık Riski Yönetimi: Yüksek TOTOKS değerleri, potansiyel sağlık risklerini (örneğin, oksitlenmiş yağların zararları) artırabilir. Bu değerlerin izlenmesi, gıda güvenliğini sağlamak açısından önemlidir.

3. Raf Ömrü ve Depolama Koşulları: Yağların oksidasyonu, depolama koşullarına bağlıdır. TOTOKS değeri, gıda ürünlerinin raf ömrü hakkında bilgi verir ve uygun depolama koşullarını belirler.

TOTOKS Değerini Etkileyen Faktörler Nelerdir?

Yağlardaki oksidasyon oranı, bir dizi faktöre bağlı olarak değişir. Bu faktörler şunları içerir:

1. Yağ Türü: Doymamış yağlar, doymuş yağlara kıyasla daha kolay oksitlenir. Özellikle zeytinyağı, ayçiçek yağı ve soya yağı gibi doymamış yağlar, oksidasyona daha yatkındır.

2. Sıcaklık: Yüksek sıcaklıklar, yağ oksidasyonunu hızlandırır. Gıda işleme ve depolama sırasında sıcaklık kontrolü, oksidasyonu engellemek için önemlidir.

3. Işık ve Oksijen: Yağların oksidasyonu, özellikle ışık ve oksijenle temasa geçmesiyle hızlanır. Bu yüzden yağlar, ışık geçirmeyen ambalajlarda ve oksijensiz ortamlarda saklanmalıdır.

4. Katkı Maddeleri ve Koruyucular: Antioksidanlar ve koruyucular, yağların oksidasyonunu engelleyebilir. Bazı gıda üreticileri, oksidasyonu önlemek için BHA (butilhidroksianisol) ve BHT (butilhidroksitoluen) gibi katkı maddeleri kullanabilir.

Nano-lab Laboratuvarlar Grubu, Yağlardaki Toplam Oksidasyon (TOTOKS) Değeri Analizi kapsamında hizmet vermeye devam etmektedir. Aynı zamanda Zeytinyağı Analizi konusunda da hizmet vermekteyiz.

Daha fazla bilgi için bize ulaşın.                                                                          
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.