Gıdalarda Akrilamid Tayini: Gıda Güvenliği ve Önemi

Akrilamid Nedir? Zararları ve Test Yöntemleri…

Akrilamid Nedir?

Akrilamid, Maillard reaksiyonu sonucu oluşan toksik nitelikli, yapısında vinil grubu bulunan, kristal yapılı, beyaz renkli ve katı, hafif asidik bir bileşiktir. Akrilamid; suda, etanolde ve asetonda çözünebilir özelliktedir. Gıdaların; yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi ve kızartılması gibi durumlarda, bileşimi indirgeyici şeker ve serbest asparajinden oluşan ürünlerde tespit edilebilir bir bileşendir.

Gıdalarda akrilamid, 100 ^oC’ nin üzerindeki ısıl işlemler sonucunda oluşmaktadır. Gıdalara uygulanan; kavurma, kızartma ve yüksek sıcaklıkta pişirme işlemlerinden sonra akrilamid oluşumu görülmektedir. Akrilamid; kavrulmuş kahve, kakao çekirdekleri, patates cipsi ve kızartması, ekmek ve keklerde yüksek oranda tespit edilmiştir.

Kimyasal Yapısı: Akrilamid, polimer endüstrisinde kullanılan kimyasal bir bileşiktir ve aynı zamanda yiyeceklerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sırasında doğal olarak oluşur.  Buzdolabı veya oda sıcaklığında stabil bir bileşiktir, ancak ısıtıldığında oluşur.
Kaynakları: 

• • Yüksek Isıl İşlem Gerektiren Gıdalar: Patates, ekmek, kahve, bisküvi gibi yiyecekler, yüksek sıcaklıkta işlenmesi sırasında akrilamid oluşturabilir.
  • Kızartmalar ve Fırınlama: Yüksek sıcaklıkta patates kızartması, cips, kurabiyeler gibi nişasta içeren gıdalar akrilamid üretir.

 

Akrilamid Tayininin Neden Gerekliliği

1. Gıda Güvenliği:
   • Kanserojen: Akrilamid, genetik mutasyonlara neden olabilir ve kansere yol açabilir.
   • Nörotoksik Etki: Sinir sistemine zarar verici özelliklere sahiptir.
2. Kalite Kontrolü: Ürünlerin yüksek sıcaklıkta işlenmesi sonucu akrilamid miktarının kontrol edilmesi, gıda firmaları açısından önemli bir kalite kontrol parametresidir.
3. Sağlık Risklerinin Azaltılması: Akrilamid oluşumunu minimize etmek için pişirme işlemleri ve gıda hazırlama yöntemlerinin gözden geçirilmesi ve iyileştirilmesi gerekmektedir.

Isı, Maillard reaksiyonu sonucu gıdalarda akrilamid oluşumuna neden olmaktadır. Yapılan deneylerde, akrilamidin sürekli ve yüksek dozlarda alındığında kansere neden olduğu tespit edilmiştir. Gıdalarda akrilamid analizinde; GC, GC-MS, HPLC ve LC-MS/MS yöntemleri kullanılmaktadır.

Hangi Gıdalarda Akrilamid Tayini Uygulanır?

• • Patates: Kızartmalar, cipsler, patates püresi.
  • Ekstrüde Tahıllar: Kurabiyeler, krakerler, kahvaltılık gevrekler.
  • Ekmek ve Bisküvi: Fırınlanmış ve pişirilmiş unlu mamuller.
  • Filtre kahve ve instant kahve: Kavrulmuş kahve çekirdeklerinde akrilamid oluşumu gözlenebilir.
  • Kek, kurabiye ve tatlılar: Yüksek sıcaklıkta pişirilmiş hamur işleri.
  • Hazır yemekler: Pizza, patates püresi, donmuş yiyecekler gibi akrilamid oluşum potansiyeline sahip yiyecekler.

Nano-lab Laboratuvarlar Grubu, Gıdalarda Akrilamid Tayini kapsamında hizmet vermeye devam etmektedir. Aynı zamanda Gıdalarda Nişasta Tayini konusunda da hizmet vermekteyiz.

Daha fazla bilgi için bize ulaşın.                                                                         
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.