BLOG

GIDA Akrilamid Tayini

Akrilamid Nedir? Zararları ve Test Yöntemleri…

Akrilamid Tayini

Akrilamid, Maillard reaksiyonu sonucu oluşan toksik nitelikli, yapısında vinil grubu bulunan, kristal yapılı, beyaz renkli ve katı, hafif asidik bir bileşiktir. Akrilamid; suda, etanolde ve asetonda çözünebilir özelliktedir. Gıdaların; yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi ve kızartılması gibi durumlarda, bileşimi indirgeyici şeker ve serbest asparajinden oluşan ürünlerde tespit edilebilir bir bileşendir.

Gıdalarda akrilamid, 100 oC’ nin üzerindeki ısıl işlemler sonucunda oluşmaktadır. Gıdalara uygulanan; kavurma, kızartma ve yüksek sıcaklıkta pişirme işlemlerinden sonra akrilamid oluşumu görülmektedir. Akrilamid; kavrulmuş kahve, kakao çekirdekleri, patates cipsi ve kızartması, ekmek ve keklerde yüksek oranda tespit edilmiştir.

Isı, Maillard reaksiyonu sonucu gıdalarda akrilamid oluşumuna neden olmaktadır. Yapılan deneylerde, akrilamidin sürekli ve yüksek dozlarda alındığında kansere neden olduğu tespit edilmiştir. Gıdalarda akrilamid analizinde; GC, GC-MS, HPLC ve LC-MS/MS yöntemleri kullanılmaktadır.

AKRİLAMİD ANALİZLERİ İÇİN TIKLAYINIZ.