Baldaki Enzim Aktivitelerinin Tayini

Balda bulunan diastaz ve invertaz enzimlerinin görevleri nelerdir?
Neden balda enzim tayini gerçekleştirilir?

Bal, arıların çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından aldıkları nektarı, midelerinde enzim yardımı ile kimyasal değişime uğratarak elde ettikleri üründür. Balın içeriğinde %17 civarında su, %80 civarında ağırlıklı olarak fruktoz, glikoz ve az miktarda diğer şekerler bulunur. Kalan %3 lük kısımda asitler, protein, kül ve iz elementler vardır.

Bal, enzimler bakımından oldukça zengindir bir gıda maddesidir. Ancak balın ısı ve ışığa maruz kalması ile başta diastaz ve invertaz olmak üzere baldaki enzimlerin aktivitelerinde bozulma görülür.

Bal içerisindeki enzimler, balı diğer kaynaklardan elde edilen tatlandırıcılardan ayıran en önemli özelliğidir. Ancak; işleme, ısıtma ve uzun süre depolama gibi işlemler baldaki enzim aktivitesini etkilemektedir. Özellikle depolama süresinde enzim miktarı değişiklik gösterebilir.

Enzimlerin, balın maruz kaldığı işlem ve çevre şartlarından etkilenmesi ile bala yapılacak herhangi bir hile ve tağşiş işlemi test ile belirlenebilir. Balda diastaz sayısının düşük bulunması, bala katkı maddesi ekleme gibi bir tağşiş ya da balın süzme işini kolaylaştırmak veya kristalleşmesini geciktirmek için 55^oC sıcaklığın üzerinde ısıl işlem uygulandığının göstergesi olabilir.

BAL ANALİZLERİ İÇİN TIKLAYINIZ.