Bisküvilerde HMF ve Akrilamid Oluşumu

HMF Nedir?

HMF, Hidroksimetilfurfural'ın (5-Hidroksimetilfurfural) kısaltmasıdır. HMF, organik bir bileşiktir ve gıdalarda, özellikle de şeker içeren ürünlerde meydana gelir. Genellikle, gıdaların ısıtılması, işlenmesi veya depolanması sırasında oluşmaktadır.

HMF'nin oluşumu, Maillard reaksiyonu veya karamelizasyon gibi kimyasal reaksiyonlara dayanır. Bu nedenle, bal, meyve suları, şarap, kahve ve bazı pişmiş gıdalar gibi ürünlerde bulunabilir. Bu ürünlerden biri de bisküvilerdir.

Bisküvi, genellikle un, şeker, yağ ve bazen de kabartıcı maddelerle yapılan ve pişirilerek hazırlanan bir çeşit atıştırmalıktır. Bisküviler tatlı veya tuzlu olabilir ve dünya genelinde çeşitli şekillerde ve tatlarda üretilirler.

Bisküvi Çeşitleri Nelerdir?

Tatlı Bisküviler:

Şekerli Bisküviler: Genellikle şekerle tatlandırılmış basit bisküvilerdir. Çayın veya kahvenin yanında tüketilir.
Kremalı Bisküviler: İki bisküvi arasına krema konularak yapılan bisküvilerdir. Oreo bu tür bisküvilere örnektir.
Çikolatalı Bisküviler: Çikolata kaplı veya içine çikolata eklenmiş bisküvilerdir.
Meyveli Bisküviler: İçinde kuru meyve veya meyve özütü bulunan bisküvilerdir.
Tereyağlı Bisküviler: Yüksek oranda tereyağı içeren ve zengin bir tada sahip bisküvilerdir. Kıtır ve yumuşak olabilirler.

Tuzlu Bisküviler:

Krakerler: Tuzlu ve gevrek bir yapıya sahip bisküvilerdir. Peynirli, baharatlı veya sade olabilirler.
Tuzlu Kremalı Bisküviler: Tuzlu bisküvilerin arasına peynir veya başka bir tuzlu krema konularak yapılan bisküvilerdir.

Diyet Bisküvileri:

Lifli Bisküviler: Yüksek lif içeriğine sahip ve genellikle sindirimi kolaylaştırıcı özellikleri olan bisküvilerdir.
Glutensiz Bisküviler: Çölyak hastaları veya gluten intoleransı olan kişiler için üretilen glutensiz bisküvilerdir.
Şekersiz Bisküviler: Diyabet hastaları veya şeker tüketimini azaltmak isteyenler için şekersiz üretilen bisküvilerdir.
Bisküvilerde yüksek ısıl işlem uygulamaları sonucunda HMF ve akrilamid oluşumları gözlemlenebilir.

Maillard Reaksiyonu Nedir?

Gıdalarda bulunan serbest aminoasitlerin, proteinlerin veya peptitlerin serbest amino grupları ile indirgen şekerler arasında gerçekleşen ve enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonlarına “Maillard Reaksiyonu” denilmektedir. Reaksiyon, gıdaların ısıl işleme tabii tutulması sonucunda gerçekleşmektedir.

Maillard reaksiyonlarının oluşumunu değiştiren faktörler;

- Reaksiyona giren bileşenlerin türü, miktarı,
- Ortamın pH’ı,
- Ortamın sıcaklığı
- Su aktivitesi

Hidroksimetil furfural (HMF), furfural, akrilamid ve melanoidinler (reaksiyon son ürünü olan kahverengi pigment) Maillard reaksiyonu ürünlerinin en bilinenleridir.

Gıdalarda Oluşan HMF Miktarı Ne Kadardır?

HMF taze ve işlem görmemiş gıda ürünlerinde bulunmamaktadır. Ancak karbonhidratça zengin gıdalarda ısıl işlem ve depolama ile hızlıca artmakta ve kurutulmuş meyveler ile karamel ürünlerinde 1 g/kg’ı aşabilmektedir.

Akrilamid Nedir? Hangi Süreç Sonunda Meydana Gelir?

Akrilamid, gıda ürünlerine uygulanan ısıl işlemler sonucunda ortaya çıkan HMF gibi ürünlerden bir diğeridir. 120°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda oluşan akrilamid özellikle karbonhidratça zengin gıda ürünlerinin kızartılması, haşlanması ve ızgarada pişirilmesi ile asparagin ve glikoz arasında gerçekleşen reaksiyon sonucunda açığa çıkmaktadır.

HMF (0.5-182.5 mg/kg) ve akrilamid (37-4200 mg/kg) bulunabildiği yapılan çalışmalar sonucu belirlenmiştir.

Daha fazla bilgi için web sitemizi ziyaret edin: https://www.nano-lab.com.tr/
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.