Buğday ve Un Test Yöntemleri: Kalite Kontrolünde Doğru Analizler

Buğday ve Unda Test Yöntemleri Nelerdir?

Buğdayın Besin Değeri

Dünya çapında en yaygın yetiştirilen tahıllardan biri olan buğday, özellikle ekmek üretimde kullanılan temel bileşenlerdendir. En yaygın olan sert ve yumuşak buğday dışında birkaç farklı türü mevcuttur. Buğday taneleri, yüksek oranda karbonhidrat, protein, lif ve çeşitli vitaminler (özellikle B vitamini) ve mineraller (demir, magnezyum, fosfor) içerir.

Unun Kullanım Alanları

Buğdaydan elde edilen un çeşitleri buğday türü ve öğütme tipine göre sınıflandırılırlar.

Beyaz Un: Kek, pasta, bisküvi, börek, beyaz ekmek üretiminde kullanılır. Buğdayın kepeğinin, rüşeyminin ayrılması ve endospermin öğütülmesiyle elde edilir.
Tam Buğday Unu: Tam buğday ekmeği, kek, muffin ve bisküvi gibi daha sağlıklı ve lif oranı yüksek ürün üretiminde kullanılır. Buğday taneleri kepek, rüşeym ve endosperm katmanlarının tamamıyla öğütülür.
Ekmeklik Un: Ekmek, pizza hamuru, baget gibi ürünlerin üretiminde kullanılır. Protein (gluten) oranı yüksek olan sert buğdaydan yapılır.
Durum Unu: Kek, pasta, kurabiye gibi hafif ve yumuşak dokulu ürün üretiminde kullanılmaktadır. Düşük proteinli yumuşak buğdaydan elde edilir.
Pasta Unu: Pastalar, kurabiyeler ve bazı hafif ekmek türleri için uygundur. Kek ununa benzer ancak biraz daha fazla protein içeren, ince öğütülmüş ve hafif bir yapılı bir undur.

Buğday ve dolayısıyla unun kalitesinin belirlenebilmesi için kimyasal ve fiziksel bazı analizlerin gerçekleştirilmesi gerekir.

Gerçekleştirilen Temel Testler ve Önemleri

Nem İçeriği: Buğday ve un için kalite testlerinin ilk adımıdır. Buğday öğütülmeden önce nem miktarı bilinmelidir. Nem oranına göre tahılın depolanabilirliği bilinebilir. %14,5 üzerindeki nem miktarı, küflenme ve böceklenmeye neden olur.
Kül İçeriği: Öğütme aşaması için kül içeriği önemlidir. İşlem sonunda unda istenen veya belirlenen kül oranına ulaşabilmek için bilinmesi gerekir. Undaki kül miktarı öğütme sırasındaki verimi ve kepek kirliliğinin göstergesidir. Bu durumda öğütme performansı hakkında bilgi sahibi olmamızı sağlar. Kül içeriğinin yüksek olması un rengini de etkiler.
Protein İçeriği: Protein miktarı, su emilimi ve glütenin gücü gibi işleme özellikleriyle ilişkilidir. Elde edilecek ürünlerdeki doku ve görünüm gibi durumları etkilemektedir. Çiğnenebilirlik için yüksek protein gerekir. Bu nedenle unların kullanım alanlarına göre protein açısından değerlendirilmelidir.
Düşme Sayısı: Ekmek hamurunda maya ve şekerin düzgün bir şekilde gelişmesini sağlamak için enzim aktivitesi gereklidir ve enzim aktivitesi düzeyi belirlemek için Düşme Sayısının bilinmesi gerekir.
Unda Renk Tayini: Unun rengi genellikle son ürünün rengini etkilemektedir. Tercih edilen renk beyaz, parlak renktir.
Tek Çekirdekli Karakterizasyon Sistemi Testi: Buğday çekirdeğinin doku özelliklerini, ağırlığı, elektrik akımını ve taneleri ezmek için gereken kuvveti ölçerek değerlendirmek için gerçekleştirilmektedir.
Yaş Gluten Tayini: Buğday ve undaki gluten miktarının belirlenmesi için gerçekleştirilir ve kalitesi belirlenir. Hamurda elastikiyet ve uzayabilirlik özelliğini gluten etkilemektedir. Protein içeriği ile alakalıdır.
Farinograf Testi: Un kalitesi amacıyla yapılan gerçekleştirilir. Hamur için gerekli su miktarı, bileşenlerin karıştırma özellikleri üzerindeki etkileri, unu tek düzeliğini kontrol etmek için gereklidir.
Ekstansigraf Testi: Unun gluten mukavemetinin, ekmek yapma özelliğinin belirlenmesi için gerçekleştirilir. Fermantasyon süresi ve katkı maddelerinin hamur performansına etkisi değerlendirilir.
Alveograf Testi: Zayıf glutenli buğdayların hamur özelliklerini ölçmek için değerlendirilmektedir. Özellikle kek ve çeşitli şekerlemelerde gluten gücü düşük ve uzayabilirliği yüksek unlar tercih edilir.
Miksograf Testi: Hamurun gluten mukavemeti açısından hızlı analizi için kullanılır. Buğday yetiştiricileri, hamur glüteni mukavemeti açısından erken nesil hatları taramak için kullanmaktadır.
Amilograf Testi: Unun nişasta özelliklerini ve filiz hasarından kaynaklanan enzim aktivitesini (alfa amilaz enzim aktivitesi) ölçmek için gerçekleştirilir.
Hızlı Visko Analizörü Testi: Unun nişasta özelliklerini ölçmek için gerçekleştirilir.

Nanolab Laboratuvarlar Grubu olarak gıda analizleri kapsamında Buğday ve Un Analizleri gerçekleştirmekteyiz. Aynı zamanda gıdada duyusal değerlendirme konusunda da hizmet vermekteyiz.

Daha fazla bilgi için web sitemizi ziyaret edin: https://www.nano-lab.com.tr/
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.