Buğdayda Kimyasal Analizler: Yapısı, Analizi ve Değerlendirilmesi

Buğdayda Kimyasal Analizler

Gıda üretiminde buğday türünün seçimi önemlidir. Üretilecek ürün baz alınarak uygun un ve çeşitli hammadde üretiminde çeşitli kriterler baz alınır:

Buğday Türü

Sert Buğday (Triticum durum): Gluten içeriği yüksektir ve daha sert tanelere sahiptir. Makarnalık buğday olarak da bilinmektedir. Makarna, erişte ve bazı ekmek çeşitlerinin üretiminde kullanılmaktadır.

Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.): Yüksek gluten içeriği ile hamurun kabarmasını ve ekmeğin istenilen dokuyu elde etmesini sağlar. Ekme üretimi için idealdir.

Protein İçeriği

Yüksek Proteinli Buğday: İyi bir gluten ağı oluşturarak hamurun elastikiyetini ve kabarmasını sağlayan, ekmek ve makarna üretimi için uygun protein içeriğidir.

Düşük Proteinli Buğday: Daha yumuşak ve gevrek bir doku elde etmek için uygundur. Kek, kurabiye ve pastacılık ürünlerinde tercih edilir.

Nem Oranı

Depolama ve öğütme sürecinde buğdayın nem içeriği önemli bir parametredir. Genel olarak %13-14 civarında nem miktarı gereklidir. Yüksek nem oranı buğdayda bozulma ve küflenmeye neden olur.

Buğdayın Kimyasal Yapısı

Başta un elde edilmesinde kullanımı nedeniyle buğday önemli bir tahıldır. Yapısında su, karbonhidratlar, protein, yağ, selüloz, madeni maddeler, enzim ve vitaminler bulunan buğdayın yapısı, yetiştiği bölgeye göre değişiklik göstermektedir.

Karbonhidratlar

Nişasta: Enerji kaynağı görevi ile buğday tanelerinin ana karbonhidrat bileşinidir.

Selüloz ve Hemiselüloz: buğdayın hücre duvarlarında bulunan kompleks karbonhidratlardır. Diyet lifi olarak bilinirler.

Proteinler

Gluten: Su ile birleştiğinde elastik bir yapı oluşmasını sağlayan protein kompleksidir. Özellikle ekmek üretiminde hamurun kabarmasını ve elastikiyetini sağlar. Sert buğdayda gluten miktarı yumuşak buğdaya göre daha yüksektir.

Yağlar (Lipidler)

Enerji kaynağı olarak ve yağda çözünen vitaminlerin taşınmasında görev alır. Buğday tanelerinin yaklaşık %1.5-2.5’ini oluşturur. En yüksek yağ oranına sahip kısım rüşeymdir.

Depolama ve öğütme sürecini etkileyen nem oranı genellikle %10-14 arasında olmalıdır.

Kül

Buğdayda kül miktarı mineral içeriği hakkında bilgi veren bir parametredir. Unun değerlendirilmesinde başvurulan önemli bir kalite göstergesidir. Kül Miktarı, buğdayın yakılması sonucu geriye kalan inorganik maddelerin (minerallerin) oranını ifade eder.

Buğdayın Kimyasal Yapısında Bulunan Maddelerin Oranları Nasıl Olmalıdır?

Su - %12
Karbonhidrat - %70
Protein - %12
Yağlar - %2
Selüloz - %2.2
Kül - %1.8

Yukarıdaki maddelerin istenilen limitlerde olması, buğday kalitesini ve elde edilecek ürünü etkiler. Aynı zamanda selüloz, vitaminler ve enzimler buğdayda analiz edilen diğer kimyasal özelliklerdir.

Nanolab Laboratuvarlar Grubu olarak Buğdayda Kimyasal Analizler konusunda tecrübeli ve uzman kadromuzla hizmet vermekteyiz.

Daha fazla bilgi için web sitemizi ziyaret edin: https://www.nano-lab.com.tr/
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.