BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Gıda analizleri kapsamında kimyasal ve fiziksel testlerin yanı sıra görsel değerlendirme de önemlidir. Buğday tanesi esas olarak üç kısma ayrılmaktadır. Kabuk, Rüşeym, Tane içi
- Kabuk (Perikarp – Kepek): Buğday tanesinin %12-13’ünü oluşturmaktadır. Taneyi dıştan saran koruyucu tabakadır. Üç kısımdan oluşur. En dıştaki kısım epidermis hücreleridir. Kitin ve lignin maddeleri içermektedir. Epidermis altında ise testa tabakası yer alır. Üçüncü kısım ise Alüron olarak adlandırılır, öğütme sırasında kepek olarak ayrılır.
- Rüşeym (Embriyo – Cücük): Buğday tanesinin %2-3’ünü oluşturmaktadır. Tanenin alt köşesinde yer almaktadır. Hayatiyeti temin eden canlı kısımdır. Lipitler, enzimler, mineral maddeler ve vitaminler bakımından zengindir.
- Tane İçi (Endosperm – Unlu Kısım): Buğday tanesinin %82-85’ini oluşturmaktadır. Besin maddelerinin depo edildiği bölümdür. Gluten ve nişasta bu bölümde bulunur. İnsan gıdası olarak ayrılan kısmı endospermden elden edilir.
Buğday taneleri ilk olarak kısımları açısından değerlendirilir. Sonrasında renk açısından kontrol edilir. Buğday tanesi, beyaz, açık sarı, sarı kırmızı, kehribar ve esmer renklerde olabilir. Tanenin renk değerlendirilmesi tohum kabuğu baz alınarak gerçekleştirilir. Buğday çeşidini ve depolanan buğdayın kalitesi hakkında bilgi sahibi olmayı sağlar. Aynı zamanda kullanım alanı seçilecek unlar için buğdayın rengi de önemlidir.
Buğdayda renk, türü ve yetiştiği bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Genellikle buğdaydan beklenen uniform ve canlı bir renge sahip olmasıdır. Renk değişiklikleri gözlemlendiğinde; olgunlaşmamış ya da hastalıklı tane göstergesi kabul edilebilir.
Buğday taneleri farklı şekillerde ve irilikte olabilir. Genel olarak tane uzunluğu 3-8 mm, genişliği 1,5-4 mm arasında olabilir. Makarna için kullanılacak buğdaylar iri ve uzun olabilirken, ekmek için ufak ve toparlakça buğday tercih edilebilir. Aynı şekilde türü ve yetiştirilme koşulları boyut ve şekli etkileyebilir. Tanelerin birbirine yakın boyut ve şekillerde olması kalite açısından önemli bir göstergedir.
Buğday yüzeyinin düzgün ve parlak olması beklenir. Eğer pürüzlü ve mat bir görünüme sahipse, gözle görülebilecek çatlak veya deliklere sahipse kalite açısından olumsuz olarak değerlendirilir.
Buğdayın işlenmesi sırasında sorun oluşturabilecek, kaliteyi düşürecek kırık ve hasarlı buğday tanelerinini az oranda olması istenir.
Taş, toprak ve bitki parçaları buğday tanelerinin içinde yabancı maddeler olarak tanımlanır. Yabancı madde kirliliği işleme sürecinde sorun oluşturan bir durumdur. Bu nedenle istenmez.
Buğday taneleri değerlendirilirken böcek, mantar veya diğer zararlılar tarafından hasar görmüş olmamalıdır. Hastalıklı taneler ve zarar görmüş taneler kaliteyi düşürdüğü gibi sağlık açısından da risk oluşturur.
Daha fazla bilgi için web sitemizi ziyaret edin: https://www.nano-lab.com.tr/
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.
