Duyusal Panel Analizleri: Gıda Kalitesi ve Tat Değerlendirmesi
Duyusal Panel Testi Nedir? Gıdalar Hangi Özelliklerine Göre Değerlendirilmektedir?
Duyusal Panel Değerlendirmesi
Duyusal değerlendirme, bir insanın görme, duyma, tat, koku ve dokunma duyuları aracılığıyla aldığı sinyallerin değerlendirilmesidir.
Duyusal değerlendirme sırasında, duyusal nitelikler aşağıdaki sırayla ele alınır: görünüm → koku / aroma → tat → doku
Gıda ürününün ambalajın içinde veya dışında görünümü ana özelliktir. Görünümden beklentiler, ürünün kalitesi veya tüketiciye uygunluğu hakkında hızlı bir karar vermek için kullanılır. Bu nedenle, laboratuvar ortamında numuneler değerlendirilirken şekli, boyutu, yüzey dokusu ve renk (yüzey ve kesit) detaylı bir şekilde incelenmelidir.
Şekil ve boyutun özellikleri bunlarla sınırlı olmamak üzere uzunluk, genişlik ve kalınlık; geometrik şekil (örneğin kare, yuvarlak); dolgu veya katkı maddelerinin dağılımı gibi özellikler de sayılabilir. Yüzey dokusu kuru veya nemli, pürüzsüz veya pürüzlü, mat veya parlak, yumuşak veya sert, gevrek veya çiğnenebilir olup olmadığına göre değerlendirilmelidir.
Koku, uçucu bileşiklerin burun geçidi boyunca koku alma sistemi tarafından algılandıkları burun boşluğuna koklama sırasında hareket eden bir işleminin bir sonucu olarak tanımlanır. Gıda ürününün yüzey özellikleri, uçucu maddelerin yumuşak, ıslak ve gözenekli bir yüzeyden difüzyonunun sert, kuru ve pürüzsüz bir yüzeyden daha fazla olduğu durumlarda da önemli bir rol oynar.
Duyusal analizler sırasında, algıya yardımcı olmak için birkaç işlem aynı anda gerçekleşir. Birincisi, gıdanın çiğnenmesi. Bu süreçte retronazal koku alma gerçekleşir. Aynı zamanda, gıdalardaki tat veren bileşikler, tükürükte çözünerek tat tomurcukları içinde paketlenmiş tat reseptörleri ile temas eder. Bu tatlar tatlı, ekşi, acı, tuzlu veya umami olarak algılanır. Ağzın mukoza zarının hassasiyetine bağlı ek hisler, sinir uçlarını uyaran bazı kimyasal bileşiklerden kaynaklanabilir (burukluk, metalik tat, soğuma hissi). Yukarıda belirtilen algıların toplamı, gıda aroması olarak tanımlanmaktadır.
Tekstür yani doku, gıda ürünlerinin mekanik, yapısal ve yüzey özelliklerinin bir sonucu olarak tanımlanabilir. Başka bir deyişle, aynı anda birden çok farklı algılamadan oluşan karmaşık bir duyusal özellik olarak düşünülebilir. Temel doku algısı, görme ve işitme organları aracılığıyla yapılır. Gıdanın özelliklerini görsel algı açısından tanımlamak için kullanılabilen terimler yüzey özellikleri, homojenlik, yağlılık ve nemliliktir. İşitme organları, yiyecekleri tutarken veya çiğnerken çıkarılan sesler (örn. Çıtırtı) aracılığıyla ortaya çıkan özelliklerle ilişkilidir. Dokunma ve baskı hissi, yiyeceğin yapısını karakterize eden doku özellikleriyle ilişkilidir.
Nano-lab Laboratuvarlar Grubu, Duyusal Panel Analizleri kapsamında hizmet vermeye devam etmektedir.
Daha fazla bilgi için bize ulaşın.
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.
