Ekstensograf Analizi

Hamurun elastik ve viskoz özelliklerinin dengesinin belirlenmesi için ekstensograf analizi yapılmaktadır. Hamurun uzama direnci ve uzayabilirliği hakkında bilgi sahibi olmamızı sağlar.

- Başlangıçta farinografta %2 tuz içeren ancak maya içermeyen bir hamur yapılır.
- 5 dakikalık karıştırma süresinden sonra karıştırma eğrisinin merkezi 500 FU'daki kıvam çizgisine ulaşacak kadar gerektiği kadar su eklenir.
- Bu hamur daha sonra bilyeli homojenleştirici ve ekstensografın uzun silindiri kullanılarak uzun şekillendirilir ve hamur kasesi kabında dinlenmeye bırakılır.
- 45 dakikalık toplu fermantasyon süresinin ardından hamur numuneleri, hamur numunesi yırtılana kadar uzayabilme işlemine tabi tutulur.
- Tekrar şekil verilere 90 ve 135 dakikalık süreçler sonucunda tekrar ölçülür.

Alınan sonuçlara göre değerlendirilecek olursa,
- Yüksek ve uzun eğriler için hamurun iyi bir fermentasyon toleransına sahip olduğu söylenebilir.
- Buğday unundan elde edilen hamurun elastiklik durumu belirlenebilir. Eğer hamurun uzama direnci düşük, uzayabilirliği çok büyük ise yumuşak ve yapışkan bir hamur denilebilir.
- Sonuçlar doğrultusunda hesaplanan oran numarası, düşük ise yumuşak, uzayabilir ve kararsız hamurlar elde edilen un diyebiliriz. Aynı şekilde oran numarası yüksek ise sert, elastik hamur elde edilen unlar olarak tanımlanabilir.