Farinograf Analizi

Buğday unundan elde edilecek hamurların performansının belirlenmesi için farinograf cihazından yararlanılır. Farinograf un ve sudan elde edilen hamurun, deformasyona karşı direncini yani karıştırıcı bıçaklarının hamur üzerindeki hareketi ile geliştirilen torku ölçer.

Farinograf analizinin yapılmasının amacı:
- Unun su emiliminin belirlenmesi
- Bağıl karıştırma süresinin tespit edilmesi
- Aşırı karıştırmaya karşı stabilitenin tahmin edilmesi
- Hamurun reolojik özelliklerinin belirlenmesi

Farinograf sonuçlarını etkileyebilen faktörler:

Unun Su Absorbsiyonunu etkileyen faktörler: Nişasta hasarı miktarı, gluten oluşturucu proteinlerin varlığı, arabinoksilan / hemiselüloz miktarı, selülozik elyafın (kepek) varlığı / yokluğu, unun tane büyüklüğü dağılımı
Gelişme Zamanını etkileyen faktörler: Gluteninlerin kimyasal yapısı, unun tane büyüklüğü dağılımı, arabinoksilan / hemiselüloz miktarı
Stabiliteyi etkileyen faktörler: Gluteninlerin kimyasal yapısı, selülozik elyafın (kepek) varlığı / yokluğu
Karıştırma Tolerans İndeksini etkileyen faktörler: Gluteninlerin kimyasal yapısı