Gecikmeli Sedim Tayini

Hamur işlerinde kullanılan un çeşitlerinin kalitesinin belirlenmesi için bazı analizler yapılmaktadır. Bunlardan biri de gluten içeriğinin tespit edilebilmesi için gerçekleştirilen Gecikmeli Sedim Tayinidir. Numune unun, laktik asit, izopropil alkol ve bromofenol mavisi ile karıştırılması ve çalkalanması ile analiz gerçekleştirilmektedir.

Gecikmeli Sedim sonuçlarına göre numunenin gluten içeriği yüksek ise kalitesi de o kadar yüksek kabul edilir. Çeşitli buğday unlarında sedimantasyon değerlerinin tespiti için özel cihaz kullanılmaktadır. Sedimentasyon sonuçlarına göre unlar şöyle değerlendirilebilir.

Sedimentasyon değeri
- 30 – 35 ise, düşük su absorbsiyonu, zayıf işlenebilirlik, düşük fermentasyon toleransı
- 35 – 45 ise, normal su absorbsiyonu, iyi işlenebilirlik ve fermentasyon toleransı
- 45 – 55 ise, yüksek su absorbsiyonu, kuru elastik hamur ve yüksek fermentasyon toleransı