BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Kükürtlü bileşikler çok eski zamanlardan beri özellikle şarapçılıkta kullanılan gıda katkı maddeleridir. Birçok gıdanın da yapısında doğal olarak kükürt içeren bileşikler vardır.
Gıdaları kükürtleme işlemi çok eski zamanlardan beri yapılan bir işlemdir. Gıda kükürtleme işlemi; meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması başta olmak üzere marmelat, reçel için kullanılacak taze meyveler ve şarap sanayinde kullanılan bir işlemdir. Bu işlemlerde kullanılan kükürtleme maddesi olarak ilk başta kükürtdioksit (SO2) olmak üzere uygun koşullar altında kolayca kükürtdiokside dönüşebilen, potasyum bisülfit, potasyum metasülfit, sodyum bisülfit, sodyum sülfit ve sodyum metabisülfit akla gelmektedir.
Gıdaların kükürtlenmesi işlemi, antimikrobiyal olarak mikroorganizmaların kontrolünde, antioksidan, indirgen ve enzim inhibitörü olarak enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarında kullanılmaktadır.
Kükürtleme de kullanılan 6 kükürt bileşiği GRAS statüsündedir. Farklı olarak potasyum sülfit (K2O3), sülfüroz asit (H2SO3) GRAS değillerdir, bu kükürt bileşikleri için özel izin alınmaktadır.
Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde; sodyum metabisülfit ve kükürt dioksit, antimiktobiyal maddeler, koruyucular sınıfında yer verilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği / EK1 – Alerjen Maddeler veya Ürünler Listesinde sodyum metabisülfitin alerjen etki göstermemesi için “ton ürün başına 15 gramdan fazla kullanılmamalıdır (E223)” ibaresi yer almaktadır.
Sodyum metabisülfit günümüzde; gıda sektöründe şekerlemelerde ve keklerde ağartıcı olarak, ekmek ve kraker yapımında gevşetme maddesi olarak, meyve suyu, konserve ve tahıl ürünlerinde antimikrobiyal olarak kullanılmaktadır. Bunların dışında sanayide; baskı, boyama işlemlerinde, atık sularda, tekstil ve ahşap sektörlerinde ağartıcı olarak kullanılmaktadır.
