Gıdalarda Mikrobiyolojik Analizler: Güvenli Gıda
Gıdalarda Mikrobiyolojik Çalışmalar ile Gıda Güvenliği
Gıdalarda Mikrobiyolojik Analizler
Mikrobiyolojik Analizler; yaşantımızın her alanında karşımıza çıkabilen mikroorganizmaların; varlıklarını, miktarlarını, türlerini ve insan sağlığı için ciddi risk oluşturan toksinlerini tespit etmek için gerçekleştirilen çalışmaların tamamı olarak ifade edilir.
Gıdalarla birlikte doğrudan veya dolaylı olarak vücuda alınan mikroorganizmaların verdiği hasarlar ciddi sağlık sorunlarının yanı sıra ölümlere neden olabileceği için mikrobiyolojik testlerin etkinliği hayati bir öneme sahiptir.
Gıda mikrobiyolojisinde yalnızca zararlı mikroorganizmalar değil, aynı zamanda yararlı mikroorganizmalar da analiz edilir. Probiyotikler ve starter kültürler gibi faydalı mikroorganizmalar, gıda üretiminde kaliteyi artırmak, fermantasyon süreçlerini yönetmek ve insan sağlığını desteklemek için önemlidir. Özellikle yoğurt, peynir, kefir gibi fermente gıdalarda bulunan yararlı mikroorganimaların analizinde amaç patojen mikrooranizmaların analizinden farklı olarak tanımlanmış limitin üzerinde mikroorganizma sayısını tespit edebilmektir.
Analizlerin Sınıflandırılması
Gıdalarda mikrobiyolojik analizler, analiz yöntemlerinin ölçüm şekline ve sonuçların değerlendirilme biçimine göre kalitatif (nitel), kantitatif (nicel) ve en muhtemel sayı (EMS) analizleri olarak sınıflandırılır. Bu sınıflandırma, analiz sonucunda elde edilen verilerin nitel mi yoksa nicel mi olduğu ve mikroorganizma sayım yönteminin doğrudan mı yoksa istatistiksel tahmine mi dayandığı esasına dayanır.
- Kalitatif Mikrobiyolojik Analizlerde belirli bir mikroorganizmanın varlığı ya da yokluğu belirlenir. Patolojik mikroorganizmaların (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157) varlığını belirlemek için özellikle hassas gıdalarda (hazır yemekler, süt ürünleri, et ürünleri) yaygın olarak kullanılır. Tehlikeli patojen mikroorganizmaların aranmasında kullanılan bu teknikte analiz süreci genellikte tespit edilen mikroorganizmanın identifikasyonu ile noktalanır.
- Kantitatif Mikrobiyolojik Analizlerde belirli bir mikroorganizmanın sayısal yoğunluğu belirlenir. Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı, Maya ve Küf Sayısı vb. belirlemek için özellikle üretim hijyenini ve gıda güvenliği kriterlerini değerlendirmede kullanılır.
- En Muhtemel Sayı (EMS) Analizlerinde mikroorganizma sayısı istatistiksel tahmin yöntemiyle belirlenir. genellikle düşük yoğunluktaki mikroorganizmaları tahmin etmek için ve özellikle süt ve sıvı numuneler için kullanılır.
Mikrobiyolojik Tehlikeler
Mikrobiyolojik analizler; gıda güvenliğinin sağlanması, tüketicilerin korunması ve halk sağlığını tehdit eden salgınların önlenmesi açısından hayati önem taşımaktadır.
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) verilerine göre; tahminen 600 milyon kişi (dünyadaki neredeyse 10 kişiden 1'i) kontamine gıdaları yedikten sonra hastalanıyor ve her yıl 420.000 kişi ölüyor. Her yıl 125.000 ölümle sonuçlanan gıda kaynaklı hastalık yükünün %40'ını 5 yaşın altındaki çocuklar taşıyor.
Gıdalarda mikrobiyolojik tehlike oluşturan mikroorganizmalar farklı kategorilere ayrılarak değerlendirilir.
- Tehlikeli Patojenler: Gıda kaynaklı hastalıklara veya salgınlara neden olabilen, düşük dozda bile ciddi sağlık riskleri oluşturan mikroorganizmalardır. Örnek olarak Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Salmonella spp. verilebilir. Analizler 25 g gıda numunesinde gerçekleştirilir ve 25 g’da patojen mikroorganizma tespit edilmemelidir.
- Patojenler: Bağışıklık sistemi zayıf bireylerde enfeksiyona yol açabilen, bazı durumlarda toksin üreterek gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalardır. Örnek olarak Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens verilebilir. Analizler 10 g gıda numunesinde gerçekleştirilir ve gıda numunesinin gramında bulunmasına izin verilen miktarlar yönetmelikte tanımlanmıştır.
- Hijyen İndikatörü Mikroorganizmalar: Gıdaların üretim aşamalarındaki hijyen koşullarını değerlendirmek için kullanılan mikroorganizmalardır. Üretim ortamındaki temizlik düzeyi hakkında bilgi verirler. Örnek olarak Enterobacteriaceae, Koliform Bakteriler, Escherichia coli verilebilir. Analizler 10 g gıda numunesinde gerçekleştirilir ve gıda numunesinin gramında bulunmasına izin verilen miktarlar yönetmelikte tanımlanmıştır.
- Yararlı Mikroorganizmalar: Gıdalarda istenen biyolojik süreçleri yöneten, fermantasyon ve probiyotik özellikleri ile sağlık üzerinde olumlu etkileri olan mikroorganizmalardır. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus türlerinin arandığı Spesifik Mikroorganizma Sayımı analizi örnek olarak verilebilir.
Analiz kategorilerine göre hizmet verdiğimiz bazı analizler aşağıda verilmiştir.
(*) işaretli analizler klasik yönteme alternatif olarak hızlı yöntem ile de çalışılır.
Mikrobiyolojik Kriterler Nedir?
2073/2005/EC sayılı Gıda Maddeleri İçin Mikrobiyolojik Kriterler Hakkında Avrupa Birliği Komisyon Tüzüğüne paralel olarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kurallar ile gıdalarda bulunması muhtemel patojen mikroorganizmalar ve onların toksinleri ile bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için belirli sınır değerleri tanımlar.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde yer alan Ek’ler gıdaların mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak amacıyla farklı kriterleri ve numune alma yöntemlerini belirlemektedir.
Ek-1: Gıda Güvenliği KriterleriBu ek, piyasaya sunulan gıdalarda bulunması muhtemel patojen mikroorganizmalar ve toksinler için kabul edilebilir sınırları tanımlar. Gıda güvenliği kriterleri, gıdaların tüketiciye ulaştığı noktada güvenli olup olmadığını belirlemek için kullanılır. Örneğin, Salmonella spp.'nin belirli gıdalarda bulunmaması gerektiği gibi kriterler bu ekte yer alır.
Ek-2: Hijyen KriterleriBu ek, gıda üretim süreçlerindeki hijyen uygulamalarının etkinliğini değerlendirmek için kullanılan kriterleri içerir. Üretim hijyeni kriterleri, üretim aşamalarında belirli mikroorganizmaların kabul edilebilir seviyelerini belirler ve üretim proseslerinin hijyenik kontrolünü sağlar. Örneğin, belirli gıdalarda Escherichia coli veya Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı gibi mikroorganizmaların belirli limitler içinde olması gerektiği bu ekte belirtilir.
Ek-3: Patojen Mikroorganizmaların LimitleriBu ek, güvenilirliğinden şüphe edilen gıdalar için Ek-1’de yer almayan mikroorganizma ve bunların toksin ve metabolitlerini tespit etmek amacıyla uygulanır ve elde edilen sonuçların değerlendirilmesinde tanımlanmış kriterler dikkate alınır. Ek’te tanımlanmış patojen mikroorganizmaların limitleri tüketime hazır ve tüketime hazır olmayan gıda örneklerine göre değişiklik gösterir.
Ek-4: Numune Alma ve Analiz MetotlarıBu ek, gıdalardan mikrobiyolojik analizler için nasıl numune alınacağı ve hangi analiz yöntemlerinin kullanılacağı konusunda rehberlik sağlar. Numune alma planları, analiz sıklığı ve kullanılacak spesifik mikrobiyolojik test yöntemleri gibi detaylar bu ekte bulunur. Bu sayede, mikrobiyolojik analizlerin standardize edilmesi ve sonuçların güvenilirliği sağlanır.
Üreticiler, bu kriterlere uyarak tüketici sağlığını korumak ve uluslararası standartlara uyum sağlamak zorundadır. Bu nedenle düzenli mikrobiyolojik analizler yapmak, güvenli gıda üretimi için vazgeçilmez bir adımdır.
Mikrobiyolojik Analizlerde Hız Neden Önemli?
Gıdalarda istenmeyen mikroorganizmaların varlığını belirlemede hız çok önemlidir.
- Özellikle gıda zehirlenmelerine neden olabilecek patojenlerin tespiti, erken müdahale ve halk sağlığını koruma açısından hayati önem taşır.
- Ürünlerin piyasaya sürülmeden önce güvenli olup olmadığını belirlemede uzun süren test süreçleri üretim ve dağıtım zincirinde gecikmelere yol açabilir. Hızlı testler sayesinde üretim süreçleri aksatılmadan kalite kontrol sağlanabilir.
- Özellikle süt, et ve taze sebze-meyve gibi hızlı bozulan gıdaların mikrobiyolojik analizleri, ürünlerin raf ömrünü kısaltmadan tamamlanmalıdır. Gecikmeler, ekonomik kayıplara ve bozulmuş ürünlerin tüketiciye ulaşmasına yol açabilir.
Analiz Süreleri Nasıl Kısaltılır?
Alternatif hızlı analiz metotları ile analiz süreleri kısaltılabilir. Bu yöntemler spesifik enzimatik bileşenler veya mikroorganizma gelişimini destekleyecek ilave maddeler ile modifiye edilmiş kültürel besiyerinin kullanımı veya moleküler tabanlı cihazlar olarak düşünülebilir. Bu analiz yöntemlerinde genellikle spesifiklik arttığından refakatçi floranın gelişimi etkili derecede düşürülerek hedeflenen mikroorganizmanın daha hızlı ve doğru tespiti sağlanır.
Hızlı Yöntemlerin Avantajları Nelerdir?
- Geleneksel kültür yöntemlerinde analizler genellikle 24-72 saat sürebilirken, hızlı yöntem ile gerçekleştirilen analizlerde saatler veya dakikalar içinde sonuç verebilir ve zaman kaybı önlenir. Özellikle Maya ve Küf Sayımı gibi inkübasyon süresi 5-7 gün olan analizlerde hızlı yöntem teknikleri ile 48-72 saate sonuç verilebilir.
- Ürünlerin piyasaya sürülme süresi kısalır ve lojistik süreçler daha etkin hale gelir. Bozuk veya kontamine ürünlerin dağıtıma çıkması önlenerek maliyet kayıplarını azaltır.
- Hızlı yöntemler genellikle moleküler ve immünolojik temelli testler olduğundan, spesifik patojenleri daha hassas ve doğru bir şekilde tespit edebilir.
- Kültür yöntemlerine kıyasla düşük yoğunluktaki mikroorganizmalar bile daha erken saptanabilir.
Neden Nanolab?
Nanolab Laboratuvarlar Grubu olarak, gıda, yem ve çevresel numunelerde uzmanlaşmış bir ekip ve son teknoloji ekipmanlarla hizmet veriyoruz. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde yer alan tüm analizlerde hem geleneksel hem de alternatif hızlı yöntemlerimiz ile gıda güvenliğini sağlamanıza yardımcı oluyoruz. Tüm mikrobiyolojik analiz ihtiyaçlarınız hakkında daha fazla bilgi edinmek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Daha fazla bilgi için bize ulaşın.
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.
