BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan ya da istenmeyen kontaminantlar şeklinde nitrit ve nitrat tuzları bulunabilir. Gıdalarda peynir üretiminde ve et, balık kürlenmesinde uzun yıllardır kullanılan katkı maddeleridir.
Özellikle peynir çok sevilerek tüketilen ve çok çeşitli bir gıdadır. Peynir üretiminde Clostridium spp. Kaynaklı oluşabilen geç şişme gibi sorunların önüne geçilebilmesi için nitratlar katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Ancak özellikle nitrit sekonder aminlerle birleşerek N-nitrozo bileşiklerini oluşturmaktadır.
N-nitrozo bileşikleri toksik, kanserojenik, mutajenik, teratojenik bir madde olarak bilinmektedir. İnsan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri çok fazladır. N-nitrozaminlerin kanserojenik etkileri ilk olarak hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar ile tespit edilmiştir.
Nitrit, karsinojenik etkiye sahip N-Nitrozo bileşiklerinin prekürsör maddesidir. Nitritler asidik ortamda nitroz aside dönüşür, nitroz asit de sekunder yapılı aminler ve N-substituyentli amidler ile reaksiyona girerek N-nitrozo bileşiklerini oluştururlar. Nitrozaminler; karaciğer, böbrek, mide, lenfoid kanserlerine neden olmaktadır.
Gıdalarda nitrozaminlerin tespiti de bu nedenle çok önemlidir. Peynir gibi süt ürünlerinde ya da et ürünlerinde nitrozamin analizleri gerçekleştirilmeli ve nitrozamin tespitinde ürünle ilgili gerekli önlemler alınabilmelidir.
