Gıdalarda pH Tayini: Kalite ve Raf Ömrü İçin Doğru Analiz Yöntemleri

Gıdalarda pH Analiz Yöntemleri Nelerdir?

ph Nedir?

Gıdalarda bulunan organik asitler; aroma, tat, renk, parlaklık stabilite ve kalitesini koruma da etkilidir. Gıdalarda asitlik tayini konusu çok önemlidir. Özellikle üretim döneminde yapılacak tüm işlemler gıdanın asitliği dikkate alınarak gerçekleştirilmektedir. Bir gıdanın pH derecesi bilinmeden ısıl işlem koşullarının belirlenmesi mümkün değildir. Ayrıca asitlik miktarı gıdanın depolanma koşullarının belirlenmesini de etkilemektedir.

pH, bir maddenin asitlik veya bazlık derecesini gösteren ölçü birimidir ve 0-14 aralığında değerlendirilir:

• pH 7: Nötr (örneğin, saf su)
• pH < 7: Asidik
• pH > 7: Bazik

Gıda ürünlerinde pH, sadece tat ve doku üzerinde değil, aynı zamanda mikrobiyal gelişim ve raf ömrü üzerinde de doğrudan etkilidir. pH, asitliği yani asitlik derecesini veya asitliğin gücünü ifade eden bir terimdir.

Asitlik tayini ile ilgili iki kavram vardır: Gerçek (Etkin) Asitlik, Toplam Asitlik

• Gerçek (Etkin) Asitlik: pH ile açıklanan asitliktir. pH metre ile ölçülür ve dissosiye olmuş hidrojen iyonlarının derişimi ile ilgilidir.
• Toplam Asitlik: Asidin zayıf veya kuvvetli olduğuna bakılmaksızın toplam asit miktarını ifade eder. Titrasyon yoluyla belirlenen asitlik miktarıdır.

Gıdalarda pH Tayininin Önemi Nedir?

• Mikrobiyal Güvenlik: Düşük pH, zararlı mikroorganizmaların gelişimini sınırlandırır. Örneğin, asidik gıdalar (pH < 4.5) bozulmaya karşı daha dirençlidir.
• Tat ve Doku Kalitesi: pH, ürünlerin lezzetini ve kıvamını doğrudan etkiler.
• Raf Ömrü: Doğru pH seviyesi, ürünlerin raf ömrünü uzatarak bozulmayı geciktirir.
• Yasal Uygunluk: Belirli ürünlerin (örneğin, konserve ve fermente gıdalar) pH değerleri yasal düzenlemelere uygun olmalıdır.

Reçel ve marmelat gibi ürünlerin üretiminde sürekli olarak pH derecesinin ölçülmesi kontrol altında tutulmasını gerektirir. Aynı şekilde; çeşitli soslar, ketçaplar veya bamya gibi sebze konservelerinde, zeytinin ya da peynirin olgunlaşması gibi asit fermentasyonlarında da pH derecesinin ölçümü çok önemlidir.

Gıdalardaki asitlik miktarı, lezzet dengesinin oluşması açısından da önemlidir ve bu durum asitliğin ölçülmesini zorunlu hale getirmektedir. Özellikle meyvelerde şeker/asit oranı tadı oluşturan en önemli etken olduğu için meyvelerin olgunlaşması bu yolla izlenmektedir. Asitlik miktarı, tadı etkilemenin dışında mikroorganizmaların büyüme kabiliyetini de etkilemektedir. Bakteri, mantar gibi mikroorganizmaların büyüme ve çoğalmalarına etki eder. Bir gıdanın asitlik derecesi ne kadar yüksekse mikroorganizmalar tarafından bozulma ihtimali de o kadar azdır.

Gıdalarda pH Tayini Yöntemleri Nelerdir?

• pH Metre ile Ölçüm: En yaygın kullanılan yöntemdir. Elektrotlu pH metre cihazı, örneğe batırılarak doğrudan pH değerini ölçer. Hassas sonuçlar sunar ve özellikle sıvı gıdalar (meyve suyu, süt, turşu suyu) için uygundur. Düzenli kalibrasyon ile cihazın doğruluğu sağlanmalıdır.
• pH Test Şeritleri (İndikatör Kağıtlar): pH şeritleri, gıdaların yaklaşık pH değerini belirlemek için kullanılır. Şeritler örneğe batırıldığında renk değiştirir ve sonuç, referans renk skalası ile karşılaştırılır. Pratik ve hızlı bir yöntemdir, ancak çok hassas sonuçlar vermez.
• Spektrofotometrik Yöntem: Özellikle kompleks yapıya sahip gıdalarda, pH değişimlerini renk değişimleri üzerinden ölçer. Daha detaylı laboratuvar analizlerinde kullanılır ve belirli kimyasal maddelerle reaksiyon gerektirir.
• Titre Edilebilir Asidite ile Ölçüm: pH ve asitlik derecesi arasındaki ilişkiyi belirlemek için kullanılır. Gıda örneği, bazik çözeltilerle titrasyon işlemine tabi tutulur ve asit miktarı ölçülür. Özellikle meyve ve süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılır.

Nano-lab Laboratuvarlar Grubu, Gıdalarda pH Tayini kapsamında hizmet vermeye devam etmektedir. Aynı zamanda Gıdalarda Asitlik Tayini konusunda da hizmet vermekteyiz.

Daha fazla bilgi için bize ulaşın.                                                                        

Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.

En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.