BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Bağ doku; vücudun çeşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve vücudu kitle halinde tutan dokudur. Et teknolojisinde kalite ve teknolojik açıdan bağ doku kaynaklı protein oranı önem taşımaktadır. Ayrıca bağ doku proteinleri vücut tarafından sindirilemediği için etin besinsel kalitesi açısından da önemlidir.
Kolajen, bulunduğu dokuya dayanıklılık ve gerilme direnci sağlar, yaraların iyileşmesine yardımcı olur.
Kolajen, bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir. Hidroksiprolin ise sadece kolajeni oluşturan aminoasitler içerisinde yer alan bağ dokuya özgü bir aminoasittir. Hidroksiprolin miktarı kolajen proteini içerisinde sabit oranda (%12,5) bulunur. Buna bağlı olarak et ve et ürününde hidroksiprolin miktarı belirlenerek kolajen bağ doku miktarı da belirlenmiş olur.
Bağ doku miktarı özellikle salam, sosis, sucuk gibi et ürünlerinde tayin edilmektedir.