BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Gıdaların bozulmalarında en büyük etken mikroorganizmalardır. Gıdalar tüketiciye ulaşana kadar geçen süreçte birçok mikroorganizmayla temasta olabilir. Bu mikroorganizmalar gıdaların bozulmalarına neden olurlar. En çok rastlanılanı ise evimizde dahi şahit olabileceğimiz maya ve küf kaynaklı bozulmalardır.
Küfler; “miselyum oluşturan çok hücreli funguslar”, mayalar ise “tek hücreli ve genellikle miselyum oluşturmayan yapılar” olarak tanımlanır. Maya ve küf tayini, gıda üzerindeki bakterilerin gelişimleri önlenir ve maya – küf izole edilerek sayılması esasına dayanır.
Bazı maya ve küfler; peynir, bira, şarap gibi gıdaların üretilmesinde faydalı olurlarken, çoğunlukla gıdaların bozulmasında rol oynarlar. Maya ve küfler, çok geniş pH aralıklarında kolayca üreyebilen mikroorganizmalardır. 10–35 oC depolama aralığında, 0.85 ve üzeri su aktivitesinde, yüksek tuz ve şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolayca gelişim gösterirler.
Maya ve küfler gıdada, yapı bozukluklarına, gaz oluşumuna, acı tat ve kötü kokuya neden olabildiği gibi salgıladıkları toksik madde nedeniyle gıda zehirlenmelerine de neden olurlar.
Maya ve küf özellikle halka açık pazarlarda satılan, paketleme öncesi hava ile temasta bulunan ve iyi paketleme yapılmayan gıdalarda oluşmaktadır.
Maya ve küf özellikle açıkta pazarlanan, paketleme öncesi açık havaya maruz kalan, ambalaj materyalinden bulaşma olabilen, yıkama ve soğutma/dondurma dışında herhangi bir ısıl işlem görmeyen ürünler için bir kalite kriteridir.
Küf daha çok toprakla teması olan yıkanmadan öğütülen baharat gibi ürünlerde çok yüksek iken, maya daha çok şekerli ürünlerde fazla görülür.
Gıda ürünlerinde, küf ve maya aranmakta ve alınan sonuca göre üretim, işletme hijyeni, personel hijyeni ve çalışma ortamı hakkında fikir sahibi olabilmekteyiz.
