Gıdalarda Maya ve Küf Sayımı: Mikrobiyal Kalite ve Gıda Güvenliği Analizi
Gıdalarda Maya ve Küf Varlığı... Zaraları ve Yaraları Nelerdir?
Maya ve Küf Nedir?
Gıdaların bozulmalarında en büyük etken mikroorganizmalardır. Gıdalar tüketiciye ulaşana kadar geçen süreçte birçok mikroorganizmayla temasta olabilir. Bu mikroorganizmalar gıdaların bozulmalarına neden olurlar. En çok rastlanılanı ise evimizde dahi şahit olabileceğimiz maya ve küf kaynaklı bozulmalardır.
Küfler; “miselyum oluşturan çok hücreli funguslar”, mayalar ise “tek hücreli ve genellikle miselyum oluşturmayan yapılar” olarak tanımlanır. Maya ve küf tayini, gıda üzerindeki bakterilerin gelişimleri önlenir ve maya – küf izole edilerek sayılması esasına dayanır.
Gıdalarda Maya ve Küfün Rolü Nedir?
Bazı maya ve küfler;
peynir, bira, şarap gibi gıdaların üretilmesinde faydalı olurlarken, çoğunlukla gıdaların bozulmasında rol oynarlar. Maya ve küfler, çok geniş pH aralıklarında kolayca üreyebilen mikroorganizmalardır. 10–35
oC depolama aralığında, 0.85 ve üzeri
su aktivitesinde, yüksek tuz ve şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolayca gelişim gösterirler.
Maya ve küfler gıdada, yapı bozukluklarına, gaz oluşumuna, acı tat ve kötü kokuya neden olabildiği gibi salgıladıkları toksik madde nedeniyle gıda zehirlenmelerine de neden olurlar. Özellikle halka açık pazarlarda satılan, paketleme öncesi hava ile temasta bulunan ve iyi paketleme yapılmayan gıdalarda oluşmaktadır.
Maya ve küf özellikle açıkta pazarlanan, paketleme öncesi açık havaya maruz kalan, ambalaj materyalinden bulaşma olabilen, yıkama ve soğutma/dondurma dışında herhangi bir ısıl işlem görmeyen ürünler için bir kalite kriteridir. Küf daha çok toprakla teması olan yıkanmadan öğütülen baharat gibi ürünlerde çok yüksek iken, maya daha çok şekerli ürünlerde fazla görülür. Gıda ürünlerinde, küf ve maya aranmakta ve alınan sonuca göre üretim, işletme hijyeni, personel hijyeni ve çalışma ortamı hakkında fikir sahibi olabilmekteyiz.
Hangi Gıdalarda Maya ve Küf Aranması Gereklidir?
Maya ve küf, özellikle nemli ve karbonhidrat açısından zengin ortamlarda hızla çoğalarak gıdaların bozulmasına yol açar. Bu nedenle, süt ve süt ürünleri (peynir, yoğurt), ekmek, unlu mamuller, meyve ve sebzeler, reçel, kuru meyveler, soslar, turşular, et ve şarküteri ürünleri gibi gıdalarda maya ve küf analizi yapılması zorunludur. Ayrıca, paketlenmiş gıdalarda ve fermente ürünlerde de mikrobiyal kontrol büyük önem taşır. Küf ve mayalar sadece ürünün yapısını ve tadını bozmakla kalmaz, bazı durumlarda mikotoksin gibi zararlı maddeler üreterek insan sağlığını tehdit edebilir. Bu nedenle üretim sürecinde düzenli kontrollerle küf ve maya varlığının izlenmesi, gıda güvenliğini sağlamak için kritik bir uygulamadır.
Nano-lab Laboratuvarlar Grubu,
Gıdalarda Maya ve Küf Sayımı kapsamında hizmet vermeye devam etmektedir. Aynı zamanda
Gıdalarda Mevzuata Uygunluk konusunda da hizmet vermekteyiz.
Daha fazla bilgi için
bize ulaşın.
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi
LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için
Instagram hesabımızı takip edin.
