BLOG

GIDA Nişasta Tayini

Gıdalarda Nişasta Miktarının Belirlenmesi

Nişasta Tayini

Bir karbonhidrat olan nişasta, tahıl ürünleri, et ve et ürünlerinde bulunmaktadır. Özellikle gıda sektöründe nişasta fazlasıyla kullanılmaktadır. Nişasta, gıdaların yapısını iyileştirmek, hamurun viskozitesini düşürmek ve jelatinleşmeyi artırmak için kullanılan bir üründür.

Pirinç, buğday, mısır, patates gibi içeriğinde bolca nişasta bulunan bitkilerden ezme, yıkama, çöktürme, santrifüj, kurutma gibi birçok yöntem kullanılarak elde edilir. Arta kalan ürünler hayvan yemi olarak kullanılabilir.

Nişasta tahıl ürünlerinde, tahıl tanelerinin unsu kısımlarında yer alan amiloz ve amilopektinlerin, glikoz bileşenleri ile bağlanmasından oluşmaktadır. Nişasta, glikozun bitkilerde depolanmış halidir ve enerji üretmek için kullanılır. Tahıllardan elde edilen nişasta, elde edildiği ürüne göre, mısır nişastası, patates nişastası, pirinç nişastası ve buğday nişastası olarak isimlendirilirler.

Et ve et ürünlerinde ise nişasta özellikle jöle maddelerinin dışarı taşmasını engellemek, ürünün stabilitesini artırmak için kullanılan bir dolgu maddesidir. Nişasta katılan et daha kuru olmaktadır. Ette dolgu maddesi olarak kullanılmasına rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyal faaliyet sonucu parçalanarak ette tat oluşumuna yardımcı olur.

Gıda sektöründe şekere dönüşmesi nedeniyle, fazla kalori ve şeker hastalığı riski nedeniyle kullanım miktarına sınırlamalar getirilmiştir. Gıdanın kalitesini olumsuz yönde etkilerken, bazen gıdaya hile karıştırmak amacıyla da kullanılmaktadır. Bu nedenle gıda maddesinde nişasta miktarının tayin edilmesi önemlidir.

NİŞASTA TAYİNİ İÇİN TIKLAYINIZ.