Peynirde Aflatoksin Tespiti

Peynirde Aflotoksin Varlığının Zararları Nelerdir?

Süt ürünü olan peynir, ülkemizde ve dünyada çok fazla tüketilen, birçok çeşide sahip bir gıda çeşididir. Ülkemizde de 193 peynir çeşidi bulunmaktadır. Bazı yörelere ait tescilli peynirlerimizde en çok tercih edilen peynirlerdir.

“Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği” kapsamında peynir; Hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürünleri olarak tanımlanmaktadır.

Tüm süt ürünleri gibi peynirlerde ilgili yönetmelikler kapsamında belirli test ve analizlerden geçmelidir. Peynirlerdeki en önemli problem ise “Aflotoksin - M1” varlığı…



Aflatoksinler, esas olarak Aspergillus flavus, A. parasiticus ve A. nomius mantarları tarafından üretilen bir grup toksik ikincil metabolittir. Bu türler doğada her yerde bulunur ve kuru meyveleri, yağlı tohumları, tahılları ve baharatları kirletebilirler. Bu kirleticiler tarladaki bitkileri, mahsulleri, nakliyeleri veya depoları etkileyebilir.

Aflotoksinler; hayvanlara ve insanlara zarar verir. DNA'ya bağlanabilen, en güçlü doğal mutajenler ve kanserojenlerdir. Aflatoksin M1, insanlar için kanserojendir ve IARC (1997) tarafından Grup 2B kanserojen olarak sınıflandırılmıştır.

Aflatoksin M1 (AFM1) ile kontamine süt ürünleri tüketildiğinde karaciğer ve böbrek yetmezliğine neden olarak ciddi insan sağlığı riskleri oluşturur. Hayvanlarda ise aflatoksinler akut ve kronik etkiler göstererek, başta karaciğer, böbrek ve kalp olmak üzere çeşitli organların yetmezliğine, bağışıklık sisteminin baskılanmasına ve süt ve yumurta üretiminin azalmasına neden olur.

Aflotoksin M1, peynirlerde gerçekleştirilmesi gereken test parametrelerinden biridir.

GIDA ANALİZLERİ İÇİN TIKLAYINIZ.