BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Hayvansal ve bitkisel kaynaklı tüm gıda maddelerinde protein bulunmaktadır. Gıda içerisinde azot bulunduran bileşikler protein olarak bilinir. Gıdalarda protein tayini, azot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır. Azot miktarı ile belirlenen protein miktarına da “ham protein miktarı” denir.
Proteinler, yapı taşları olan aminoasitlerin bir araya gelmesiyle oluşan büyük moleküllü bileşiklerdir. 22 aminoasit çeşidiyle doğada sayılamayacak miktarda protein çeşidi bulunmaktadır.
Gıdalarda protein miktarının belirlenmesinin nedenleri:
- Gıdanın mevcut kalite standartlarına uygunluğunun belirlenmesi
- Gıdanın beslenme değerinin belirlenmesi
- Gıdanın genel bileşiminin tespit edilebilmesi
- Satışa sunulan gıdanın fiyatının belirlenebilmesi
- Gıdaya uygulanacak işleme tekniğinin belirlenmesi
Gıdalarda toplam proteinin belirlenmesi için farklı yöntemler kullanılmaktadır.
1. Biüret metodu
2. Lowry metodu
3. Pyrochemiluminescent metodu
4. Ksantoproteik asit reaksiyonu metodu
5. Millon reaksiyonu metodu
6. Boya bağlama metodu
7. Bicinshoninic asit metodu
8. Ninhidrin metodu
Proteinlerde Bulunan Toplam Azotun Dikkate Alındığı Metotlar
1. Kjedahl Metodu
2. Dumas Metodu
3. Meulen Metodu
Yukarıda belirtilen metotlardan en fazla kullanılanı azot miktarının dikkate alındığı metotlardır.
Gıdalar içerisinde toplam azot miktarının %99’u proteinlerden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle öncelikle azot miktarının tespiti ile bu değer gıda maddeleri için belirlenen bir faktör ile çarpılarak protein miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır.
