BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Bacillus subtilis bakterisinin gelişmesi ile ekmeklerde yapısal bozukluğa neden olan Rope, genellikle buğday tanesini dış kısmında bulunur. Bacillus subtilis sporları pişirme sıcaklıklarında canlılıklarını koruyabilirler. Bu nedenle özellikle ekmeklerde soğutma sonrası uygun su aktivitesinde kolayca gelişebilmektedir. Sünme olarak da adlandırılan ekmeklerde yapışkan bir yapı oluşturur.
Genellikle ekmek yapımında kullanılan un, maya gibi maddelerde bulunan Bacillus subtilis bakterisinin bulaşması ile rope oluşumu görülür. En önemli etken yetersiz hijyen uygulamalarıdır. Gıda işletmelerinde rope varlığının tespiti ile işletme özel kimyasallarla ya da buhar uygulamasıyla dezenfekte edilmelidir.
Rope oluşumu genellikle ekmek, bazlama, simit, pide gibi unlu mamullerde rope oluşumunu tetikleyen başlıca faktörler, ekmeğin soğuma süresinin uzaması, 25 derecenin üzerinde muhafaza edilmesi, ürünün nem içeriği, pH oranı ve başlangıç spor sayısıdır.
Gıdalarda rope oluşumunun engellenmesi için işletmenin, kullanılan ekipmanın ve personelin temizliğine dikkat edilmeli, hamur suyuna sirke katma, hamuru soğuk yoğurma gibi önlemler alınabilir.
Bacillus subtilis bakterisi, tüketilmesi halinde bulantı, kusma, ishal ve baş ağrısı şeklinde kendini gösteren gıda zehirlenmelerine neden olabilir.
