BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Gıda ürünlerinde en temel ve önemli analizlerden biri su miktarının belirlenmesi analizidir. Gıda ürününden su uzaklaştırıldıktan sonra geriye “ toplam kuru madde” kalmaktadır. Bir gıda ürününde kuru madde miktarı su oranı ile ters orantılıdır. Su oranı artıkça gıdadaki nem oranı azalır.
Gıdalarda rutubet miktarına bakılma sebepleri; standartlara uygunluğun kontrol edilmesi, ticari değerinin belirlenmesi, stabilitesi ve muhafaza süresinin belirlenmesi, besin değerlerinin belirlenmesi, ambalajlama ve nakliye şartlarına uygunluğunun belirlenmesi gibi önemli sebeplerdir.
Rutubet ve uçucu madde ölçümleri özellikle gıda maddelerinin raf ömrünün belirlenmesi açısından da önemlidir. Gıdadaki rutubet oranı artıkça mikroorganizma aktivitesi de artış gösterir. Aynı zamanda nonemzimatik (enzimatik olmayan) esmerleşme reaksiyonları gibi kimyasal olaylar gerçekleşir.
Gıda ürünlerinde rutubet miktarı en fazla etüv ile kurutma, infrared ile kurutma ve damıtma yöntemi (uçucu yağ içeren maddeler için) kullanılmaktadır. Yalnızca baharatlar gibi maddeler, etüvle ya da infrared kurutma ile rutubet tayininde su kaybettikleri gibi kendi ağırlıklarından da bir miktar kaybetmektedir. Bu nedenle farklı olarak damıtma yöntemi kullanılmaktadır.
Rutubet ve uçucu madde miktarını tayini, gıda maddelerinin öncelikle 105 oC de ısıtılmasını, rutubet ve uçucu maddenin üründen tamamen uzaklaşması sağlayarak, kaybın hesaplanması esasına dayanır.
Gıdalarda nem 3 farklı şekilde bulunur.
Bağıl nem: Gıdadaki protein ve karbohidrat moleküllerine veya kolloid yüzeylere bağlı olarak bulunur.
Serbest su: Hücreler arasında bulunan ve buharlaştırma ve kurutma ile uzaklaşabilen sudur.
Absorbe olmuş (emilmiş) nem: Gıdaların üst yüzeylerine bulunan sudur.
