BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Gıdalarda bulunan su; mobil, serbest ve bağlı su şeklinde farklı formlarda bulunur. Stabil üründe kritik noktayı belirlemek veya bozulmayı tahmin etmek için güvenilir bir parametre olarak kabul edilmesi için güvenilir bir yol olarak kullanılan tek bir parametre yoktur. Ancak su aktivitesi bu işlemler için oldukça kullanışlı bir parametre olarak kabul edilmektedir.
Genellikle su aktivitesi; gıdaların nem içeriğinden çok kimyasal, fiziksel ve biyolojik özellikleri ile daha yakından ilgilidir. Gıdalardaki su aktivitesi renk, yapı ve stabilite değişikliklerini etkilemektedir.
Tüm gıdalarda belli ölçülerde su bulunmaktadır. Gıdalardaki kimyasal ve biyolojik değişmelerin çoğu yüksek su içeriğine bağlıdır. Özellikle gıdaları üretim öncesi veya sonrasında depolama, taşıma gibi aşamalarda dikkate alınması gereken konu su aktivitesidir.
Gıdanın su aktivitesi; gıdanın tekstürünü, mikrobiyal gelişmeyi ve depolama stabilitesini büyük ölçüde etkilemektedir. Su aktivitesi, mikrobiyal gelişme ve çeşitli kimyasalların reaksiyonların kontrolünde kullanılan bir parametredir. Enzimatik esmerleşme ve enzimatik olmayan esmerleşme, kimyasal reaksiyonlar ve yağ asidi oksidasyonu su aktivitesinden eklenirler.
Ayrıca, gıdanın su aktivitesinin belirlenmesi, depolama aşamasından önce gerekli olan kurutma şartlarını ve enerji ihtiyaçlarının belirlenmesinde yardımcı bir etkendir. Aynı su içeriğine sahip gıdalar farklı dayanıklılıklar gösterebilir. Bu nedenle depolamada uğradıkları bozulmalar ve kalite kayıpları en iyi su aktivitesi ile ifade edilebilir.
