Gıdalarda Su Aktivitesi Tayini: Raf Ömrü ve Mikrobiyal Stabilite Analizi

Gıdalarda Su Aktivitesi Tayini

Su aktivitesi (aw), bir gıdanın içindeki serbest suyun oranını belirten bir ölçüttür ve gıdanın mikrobiyal bozulmaya karşı dayanıklılığını, kimyasal stabilitesini ve raf ömrünü etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Su aktivitesi tayini, gıdalarda kalite kontrolü, güvenilirliği ve stabiliteyi sağlamak amacıyla sıkça kullanılan bir analiz yöntemidir.

Su Aktivitesi Nedir?

Su aktivitesi, bir ürünün içerdiği toplam su miktarını değil, bu suyun ne kadarının mikroorganizmalar, enzimler ve kimyasal reaksiyonlar için kullanılabilir olduğunu gösterir. Su aktivitesi, 0 ile 1 arasında bir değerdir:

• 0: Hiç su bulunmadığını ifade eder.
• 1: Saf su anlamına gelir.

Gıdalarda genellikle 0.2 - 0.9 arasında değişen değerler görülür.

Neden Su Aktivitesi Tayini Yapılır?

1. Mikrobiyal Bozulmayı Önleme:

   • Mikroorganizmaların büyüyebilmesi için belirli bir su aktivitesi seviyesine ihtiyaç vardır. Örneğin:
     • Bakteriler: aw > 0.9
     • Mayalar: aw > 0.8
     • Küfler: aw > 0.7
   • Su aktivitesi düşük olduğunda, mikrobiyal bozulma riski azalır.

2. Raf Ömrünün Uzatılması:

   • Ürünlerin raf ömrünü belirleyen en önemli faktörlerden biri su aktivitesidir. Düşük su aktivitesi, oksidasyon ve enzimatik reaksiyonların yavaşlamasına katkı sağlar.

3. Ürün Kalitesinin Korunması:

   • Su aktivitesinin kontrolü, ürün dokusunu, tadını ve diğer duyusal özelliklerini korumaya yardımcı olur.

4. Üretim Sürecinin Optimizasyonu:

   • Su aktivitesi ölçümleri, üretim sırasında doğru nem seviyelerinin korunmasını sağlar.

5. Yasal Uyum ve Etiketleme:

   • Gıda kodeksleri, özellikle uzun raf ömrüne sahip ürünler için su aktivitesi sınırlarını tanımlayabilir.

Hangi Ürünlerde Su Aktivitesi Analizi Yapılır?

• Kuru Gıdalar: Kraker, un, kurutulmuş meyve, kuru yemiş.
• Şekerli Gıdalar: Çikolata, reçel, şekerlemeler.
• Süt Ürünleri: Peynir, süt tozu, yoğurt.
• Et ve Balık Ürünleri: Salam, sosis, konserve balık.
• Fırın Ürünleri: Kek, kurabiye, ekmek.
• Hazır Gıdalar ve Soslar: Ketçap, mayonez, hazır çorbalar.

İlgili Yönetmelikler ve Standartlar

1. Türk Gıda Kodeksi: Gıda ürünlerinin su aktivitesi sınırlarını belirleyen düzenlemeler içerir. Örneğin, kuru ürünlerde ve peynir gibi fermente ürünlerde mikrobiyal risklere karşı su aktivitesi değerleri tanımlanmıştır.

2. Codex Alimentarius: Uluslararası standartlar, su aktivitesini kritik kalite parametrelerinden biri olarak kabul eder.

3. ISO 18787:2017: Gıda ve yemlerde su aktivitesinin ölçülmesi için standart bir yöntem sunar.

4. FDA (Food and Drug Administration): ABD'deki gıda ürünlerinin güvenliği ve stabilitesini sağlamak için su aktivitesinin kontrolünü zorunlu kılar.

Nano-lab Laboratuvarlar Grubu, Gıdalarda Su Aktivitesi Tayini kapsamında hizmet vermeye devam etmektedir. Aynı zamanda Gıdalarda Raf Ömrü Çalışmaları konusunda da hizmet vermekteyiz.

Daha fazla bilgi için bize ulaşın.                                                                         
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.