Süt ve Süt Ürünlerinde Jelatin Tayini

Hayvansal kaynaklı yapısal bir protein olan jelatin, kollajen olarak da bilinir. Yapı olarak renksiz ve kokusuzdur. Jelatinin özellikleri:

• Sıvıya ilave edildiğinde kıvam verir.
• Jelleştirir ve katılaşmasını sağlar.
• Jelatinin kendi ağırlığının 5-10 katı kadar sıvı alma, bağlama özelliği vardır.
• Ürünlere temiz, berrak bir görsellik verir.

Aminoasitlerce fakir olduğu için besleyici özelliği bulunmayan jelatin, sığır, koyun, keçi, domuz gibi hayvanların bağ doku ve kemiklerinden elde edilen edilmektedir. Gıdalarda Jelatin Kullanımı

• Süt ve süt ürünlerinde nişasta, pektin ve gam ile birlikte jelatin kıvam artırıcı olarak kullanılır. Gıda hilesidir.
• Özellikle yoğurt üretimi için jelatin ve pektin eklenmesi daha sert ve kıvamlı bir yapı elde etmekte kullanılır.

Fermente Süt Ürünleri Tebliği‘ne göre sade yoğurtlarda jelatin ya da farklı bir katkı maddesi kullanılması yasaktır. Bu nedenle Süt ve Süt Ürünlerinde Jelatin Tayini gerçekleştirilmektedir.