BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Trans yağ asitlerinin oluşmasıyla, erime noktası ve termodinamik stabilitesi daha yüksek olan farklı fiziksel özellikte sert bir molekül ortaya çıkmaktadır. Trans yağ asitleri süt kaynaklı yağlardan hidrojenasyonla oluşmaktadırlar.
Margarinler ve şorteningler çoğunlukla kısmi hidrojenasyon yöntemleriyle elde edilen bitkisel yağlardan üretilmektedir. Margarinler, şortening ve fırın ürünlerine nispeten daha fazla trans yağ içermektedir. Bu bileşikler doymuş yağ asitleri gibi LDL kolesterol miktarını artırırken HDL kolesterol miktarını düşürerek kalp rahatsızlıkları riskini artırmaktadırlar.
Hidrojenasyon süresince, doymamış yağ asitlerinin trans izomerleri meydana gelmektedir. Kısmi hidrojenasyonla elde olunan yağlardaki trans izomerleri günümüz insan beslenmesinde yer alır hale gelmiştir. Doymuş ve trans yağ asitlerinin insan sağlığı ve beslenme üzerindeki etkileri tartışmalara yol açan konulardır.
Organik bileşiklere özgü olan izomeri, kısaca “aynı kapalı formüllü bileşiklerin düzlemde veya üçlü boyutta farklı molekül yapılarına sahip olması”dır. Yağ asitlerinde de, fiziksel ve kimyasal özellik farklılıklarına neden olan tüm izomeri şekilleri söz konusudur. Doymamış yağ asitlerinde belirlenen önemli izomeri çeşitleri yerel (pozisyon) ve uzay (geometrik) olarak iki grupta incelenebilir.
Geometrik izomeri, çift bağlar ucundaki karbon atomlarına bağlı hidrojen atomlarının konfigürasyonuna göre şekillenir; cis ve trans olarak iki izomer oluşur. Hidrojen atomları karbon zincirinin aynı tarafında ise cis, aksi yönlerde ise trans izomerler ortaya çıkar. Pozisyon izomerisi ise, molekül içinde çift bağların yer değiştirmesidir.
Kimyasal açıdan bakıldığında trans yağlar doğal yağlar değildir. Tamamen sentetik bir yağ çeşididir. Kısaca; trans yağlar, bitkisel yağların hidrojen ile işlem görmesi ile elde edilen katı yağlardır.
En fazla trans yağ, hazır paketlenmiş ürünlerde, toplu yemek üreten yerlerde ve pastanelerde kullanılmaktadır. Trans yağların doğal olmaması ve sağlık açısından zararlı olması nedeniyle tüketilmemesi gerekir. Birçok ürün üzerinde de kalite parametresi olarak analiz edilmektedir
