BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Un; tahılların toz haline getirilmedi ile elde edilen üründür. Ekmek ve hamur işleri başta olmak üzere Türk mutfağında birçok gıdanın temel bileşenidir.
Un; buğday, mısır, arpa, yulaf, çavdar, nohut gibi birçok tahıldan elde edilmektedir.
Unda birçok gıda çeşidi gibi üretim öncesinde bazı kalite kontrol testlerinden geçmelidir.
Un analiz metotları üçe ayrılır:
- Fiziksel Analizleri
• Koku
• Tat
• Renk
• İncelik
- Kimyasal Analizler
• Su Tayini
• Ham Protein Tayini
• Unlarda Nişasta Tayini
• Unlarda Kül Tayini
Fiziksel ve kimyasal analizlerin dışında unlarda ekmekçilik kalitesinin belirlenebilmesi için gerçekleştirilen kalite testleri vardır. Ekmek üretimine uygun olan un özellikleri genel olarak %60 -65 randımanlı olmalıdır.
- Unun Ekmeklik Değerinin Belirlenmedi İçin Gerçekleştirilen Testler
• Yaş Gluten Tayini
• Çökme Değeri (Sedimentasyon)
• Düşme Sayısı (Falling Number)
• Farinograf Değeri
• Eksentograf