Un Analizleri: Kalite Kontrol ve Test Yöntemleri

Un Çeşitleri Nelerdir? Kalite ve Kontrol Testleri Nelerdir?

Un Analizleri

Un, dünyanın dört bir yanında mutfaklarda en yaygın kullanılan temel gıda maddelerinden biridir. Farklı türleri ve kaliteleriyle gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Ancak, unun kalitesi doğrudan ürünlerin lezzeti, dokusu ve besin değeri üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, unun kalitesini doğru bir şekilde ölçmek ve kaliteyi garanti altına almak için çeşitli analizler yapılır. Un analizleri, unun kalitesini belirlemek ve güvenli tüketim sağlamak için kullanılan önemli laboratuvar testleridir

Un; tahılların toz haline getirilmedi ile elde edilen üründür. Ekmek ve hamur işleri başta olmak üzere Türk mutfağında birçok gıdanın temel bileşenidir. Un; buğday, mısır, arpa, yulaf, çavdar, nohut gibi birçok tahıldan elde edilmektedir. Unda birçok gıda çeşidi gibi üretim öncesinde bazı kalite kontrol testlerinden geçmelidir.

Un Analiz Metotları

Fiziksel Analizleri

• Koku: Un, taze ve sağlıklı bir ürün olmalıdır. Koku, unun kalitesini belirlemede önemli bir rol oynar ve genellikle mikrobiyal bozulma, nem oranı veya depo koşullarından kaynaklanabilir. Unun kokusu, bozulmuş, rutubetli veya kirli olmasına dair ipuçları verebilir.
• Tat: Unun tat testi, ürünün kullanım amacına göre uygunluk sağlamak için yapılır. Tat, özellikle ekmek, kek, pasta gibi un içeren ürünlerde önemli bir kalite göstergesidir. Unun tat özellikleri, içerdiği protein ve yağ oranına bağlı olarak değişir. Aksi takdirde, unun tadı kötü veya hoş olmayan bir şekilde değişebilir.
• Renk: Unun rengi, taze olup olmadığını, ne kadar rafine edildiğini ve buğdayın türünü gösterir. Genellikle, daha beyaz unlar, daha fazla rafine edilmiş ve kepeği alınmış unlardır, buna karşın daha koyu renkli unlar kepekli veya tam buğday unları olabilir. Unun rengi, kalite ve işlem derecesine göre farklılık gösterir.
• İncelik: Unun inceliği, granül boyutunun bir ölçüsüdür ve unun öğütülme derecesini gösterir. İncelik, unun dokusu ve işlenebilirliğini etkiler. Özellikle ekmek, kek veya kurabiye yapımında, unun inceliği hamurun yapısını ve kıvamını belirler.

Kimyasal Analizler

• Su Tayini: Su miktarı, unun kalitesini doğrudan etkileyen en önemli parametrelerden biridir. Unun su içeriği, hem mikrobiyal büyümeyi kontrol etmek hem de ürünün raf ömrünü uzatmak için kritik bir faktördür. Aşırı nem içeren unlar, küf ve bakteri gibi mikroorganizmaların gelişimi için uygun ortam yaratır, bu da gıda güvenliği açısından risk oluşturur.
• Ham Protein Tayini: Unun protein içeriği, özellikle unun gluten oluşturma yeteneği için son derece önemlidir. Gluten, unun hamur yapma kapasitesini ve elastikiyetini belirler. Ham protein, unun protein içeriğini ve dolayısıyla kullanım amacına uygunluğunu belirlemede yardımcı olur. Un, özellikle ekmek, kek ve makarna gibi ürünlerin yapımında önemli bir bileşen olduğu için protein içeriği, ürünün kalitesini doğrudan etkiler.
• Nişasta Tayini: Nişasta, unun ana bileşenlerinden biridir ve unun enerjik değerinin çoğunu sağlar. Nişasta içeriği, unun kullanım amacına göre belirleyici bir faktördür. Ekmek gibi ürünlerde nişasta, hamurun yapısal özelliklerini belirlerken, kek ve pasta gibi ürünlerde de tat ve dokuyu etkileyebilir.
• Kül Tayini: Kül, unun mineral içeriğini temsil eder ve bu test, unun mineral besin değeri hakkında bilgi verir. Unun kül oranı, buğdayın kabuğundan gelen kepek miktarına, unun öğütülme derecesine ve minerallerin varlığına bağlıdır. Kepekli unlar genellikle daha yüksek kül içerir, bu da onları besin değeri açısından daha zengin kılar.

Fiziksel ve kimyasal analizlerin dışında unlarda ekmekçilik kalitesinin belirlenebilmesi için gerçekleştirilen kalite testleri vardır. Ekmek üretimine uygun olan un özellikleri genel olarak %60 -65 randımanlı olmalıdır.


Unun Ekmeklik Değerinin Belirlenmesi İçin Gerçekleştirilen Testler

• Yaş Gluten Tayini: Yaş gluten, unun protein içeriklerinin, özellikle glutenin ve gliadin proteinlerinin, su ile karıştırılarak elde edilen bir bileşiktir. Gluten, hamurun elastikiyetini ve yapısını sağlayan bir protein kompleksidir ve ekmek gibi ürünlerde önemli bir rol oynar. Yaş gluten tayini, unun glüten kalitesini belirlemek ve buğdayın ekmek yapımındaki başarısını değerlendirmek için kullanılır.
• Çökme Değeri (Sedimentasyon): Çökme değeri, unun gluten ve protein özelliklerini anlamak için yapılan bir testtir. Bu test, unun su ile karıştırıldıktan sonra çökelme eğilimindeki özelliklerini belirler. Çökme değeri, genellikle protein kalitesi ile ilgilidir ve unun işlenebilirliğini ve ürünlerin kalitesini değerlendirmede kullanılır.
• Düşme Sayısı (Falling Number): Düşme sayısı, özellikle ekmeklik buğday unlarının kalite kontrolü için önemli bir testtir. Bu test, unun içerisindeki amilaz enzimlerinin aktivitesini ölçer. Aşırı amilaz aktivitesi, unun kötü kaliteye sahip olduğunun göstergesi olabilir, çünkü bu durum hamurun pişirme sırasında istenmeyen değişikliklere yol açabilir. Düşme sayısı, unun pişirme performansı üzerinde doğrudan etkiye sahiptir.
• Farinograf Değeri: Farinograf, unun su ile karıştırıldığında hamur haline gelme ve karışımın viskozitesini ölçme yeteneğini değerlendiren bir cihazdır. Farinograf testi, unun gluten kalitesi ve su tutma kapasitesi hakkında bilgi verir. Unun bu özellikleri, özellikle ekmek üretiminde hamurun işlenebilirliği için çok önemlidir.
• Eksentograf: Eksentograf, unun hamur kıvamı ve esneklik özellikleri üzerinde yapılan bir testtir. Unun hamur haline getirilmesinin ardından, hamurun kıvamı ve esnekliği üzerine bir ölçüm yapılır. Bu test, unun işlenebilirliğini ve ürünlerin sonuçlarını iyileştirmeye yardımcı olur.

Nano-lab Laboratuvarlar Grubu, Un Analizleri kapsamında hizmet vermeye devam etmektedir. Aynı zamanda Katkı Maddelerinin Tayini konusunda da hizmet vermekteyiz.

Daha fazla bilgi için bize ulaşın.                 
Hizmetlerimiz ile ilgili güncel haberler ve paylaşımlar için bizi LinkedIn üzerinden takip edebilirsiniz.
En yeni blog yazılarımızdan haberdar olmak için Instagram hesabımızı takip edin.