BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin esas olduğu bileşiklerdir. Yağlar, yaşayan tüm organizmaların, varlıklarını devam ettirebilmeleri için gerekli olan birim ağırlıkta en fazla enerji sağlayan enerji kaynağıdır.
Yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri, içerdikleri yağ asitlerinin oranları ve kompozisyonları ile belirlenmektedir. Yağ asitleri ise yapısında karboksil grubu bulunan düz bir hidrokarbon zinciridir. Yağ asitlerini birbirlerinden ayıran özellikleri; hidrokarbon zincirinde bulunan karbon sayısı, karbon atomları arasında çift bağ olup olmaması, bulunan çift bağların yeri ve sayılarıdır.
Yağ asitleri genelde doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak ikiye ayrılmaktadırlar. Tek bir çift bağdan oluşan ve oda sıcaklığında katı olan yağlar doymuş yağ asitleridir. Birden çok çift bağ içeren yağ asitleri ise doymamış yağ asitleri olarak adlandırılırlar.
Yağın kalitesini etkileyen faktörler; besleme, teknoloji ve işleme değerleri, yağ asitlerinin yağdaki dağılımı ve pozisyonudur. Yağ asitlerinin kompozisyonu sabit değildir. Genellikle; morfolojik, fizyolojik, genetik etkenler yağ asitlerinin kompozisyonunu etkilemektedir.
Yağların, yağ asidi kompozisyonları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliğinde (Tebliğ No: 2012/29) ve Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (Tebliğ No: 2014/53), yağ asitleri kompozisyonu, toplam yağ asitleri yüzdesi bazında verilmiştir.
Yağ asitler kompozisyonu analizleri kapsamında tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri ve doymuş yağ asitleri belirlenmektedir. Özellikle etikette belirtilmesi zorunlu olan doymuş yağ asitleri önemli bir parametredir.
